廚房的基本管理制度（5頁(yè)）.doc

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廚房的基本管理制度（5頁(yè)）.doc

1、廚房的基本管理制度(1) 按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退;(2)工作服要干凈,穿戴要整齊；上崗吋必須佩戴帽子和口罩;(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩;(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西;(5) 設(shè)備，設(shè)施由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng);(6) 采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé);(7) 注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制；(8) 定期做各衛(wèi)生區(qū)域清潔工作，并時(shí)時(shí)保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬；死角無(wú)污垢(9) 開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈；(10) 做好各項(xiàng)規(guī)章記錄；(11) 生熟分離，防止交叉感染；(12) 不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用；(13) 服從領(lǐng)導(dǎo)安排及

2、完成隨機(jī)性任務(wù)；(14) 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一口向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者, 按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮Ｐ枵?qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，電話請(qǐng)假一律無(wú)效。廚師長(zhǎng)工作考核制度(1) 廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總；(2) 廚師長(zhǎng)應(yīng)該按丨常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，耍對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯；(3) 日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài) 度

3、，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面；(4) 采購(gòu)的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度, 嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)部門(mén)的物品質(zhì)量?jī)r(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，另外后廚廚師要做到對(duì)物資的物盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲喊或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、

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