1、廚房出品管理制度之出菜制度出菜制度 一.為了有效控制菜品質量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。 1、 客人一到座位，服務員應該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。 2.廚房接到上菜通知后，涼菜應在8分鐘內上齊，大型宴會可根據實際情況另行規定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務員要根據客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。 3.廚師接到菜單后，要根據菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。 4.菜齊后，服務員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內上齊。 質量方面； 一，各崗位人員必須
2、按照標準菜譜嚴格執行。 1、 廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質量關。 2、初加工人員必須按標準進行擇菜。 3、案板必須按標準進行加工、切配。 4、炒鍋必須按標準制作。 5、打荷人員按標準進行盤式整理及數量、顏色檢查。 6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區域、數量關。 7、服務員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關。 8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發現問題應退回上一道工序比及時上報。若對出現的問題沒有盡到把關的責任應給與處罰。 9、店經理和廚師長隨時對產品進行檢查，發現問題有責任要求返工、取消和重新制作。 價格方面： 1、廚師長必須經常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態，并且要熟悉各種原材料的市場價格。 2、驗收物品時，廚師長要認真把關，查看各種物品的價格是否與以前一樣。 3、若出巴中文化交流網現與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調整。 退菜、換菜方面： 一、營業中常出現退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。 1、產品中有異物(頭發、雜物、蟲子）。 2、產品原材料有質量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。 3、產品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。 4、未按客人要求制作，未按正規程序制作。 5、未按客人要求的上菜順序上菜。 6、產品的數量不足。或與展示柜樣品不符的。 7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。 8、2
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