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馨苑大酒店餐飲傳菜員傳菜服務(wù)培訓(xùn)課件（31頁）.ppt

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馨苑大酒店餐飲傳菜員傳菜服務(wù)培訓(xùn)課件（31頁）.ppt

1、黃驊捷馨苑大酒店黃驊捷馨苑大酒店餐飲傳菜員傳菜服務(wù)培訓(xùn) 中餐上菜順序中餐上菜的一般順序是：先冷盤，后熱炒，大菜、湯，中間穿插面點(diǎn)。最后是水果。冷盤熱炒大菜湯面點(diǎn) 水果1.第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。顧客入座開席后，上菜服務(wù)員即通知廚房準(zhǔn)備出菜。2.當(dāng)顧客吃去2/3左右的冷盤時，就上第一道炒菜（在上炒菜前，應(yīng)更換一次骨盤），把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。其后幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動筷時，要通知廚房不要炒下一道菜。若客人進(jìn)餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的情況。3.炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是魚翅、海參、燕窩等），

2、應(yīng)換下用過的骨盤。4.第一道大菜上過后，視情況上一道點(diǎn)心或上第二道大菜。5.在上完最后一道大菜和即將上湯時，應(yīng)低聲告訴副主人菜已上完，提醒客人適時結(jié)束宴會。西餐上菜順序西餐上菜與中餐不同，西餐是先由廚師將菜裝在一只專用的派菜盤內(nèi)，由服務(wù)員分派。派菜時，應(yīng)該站在客人的左邊，左手托盤，右手拿叉匙分派，西餐的派菜次序是女主賓、男主賓、主人和一般客人。西餐宴會的菜點(diǎn)，由于標(biāo)準(zhǔn)和要求的不同，道數(shù)有多有少，花色品種也不一樣。以下介紹宴會十道菜點(diǎn)的一般上菜順序和方法。1.上面包白脫將熱的小梭子面包裝在小方盤內(nèi)，蓋上清潔的口布，另用小圓盤裝上與客數(shù)相等的白脫，在開席之前五分鐘左右派上；白脫放在忌司盤右上角，面

3、包放在盤子中間，口布蓋住面包，白脫刀移到白脫盅上。2.上果盤果盤是一盤多種美味的冷菜，應(yīng)端到客人左側(cè)，由客人自己選取。如果是吃水果杯，將水果杯放在座位前的點(diǎn)心盤內(nèi)，將茶匙放在盤內(nèi)。這些工作，必須在客人進(jìn)入餐廳之前做好。吃果盤是放刀叉的，如果客人將刀叉合并直放在盤上，就是表示不再吃了。在大多數(shù)客人這樣表示后，就可以開始收盤。收盤應(yīng)用小方盤，左手托盤，右手收盤，在客人的左邊進(jìn)行。第一只盤放在托盤的外面一點(diǎn)，刀叉集中放在托盤的一頭，留出近身的地方疊放其余的盤子，將余菜都集中在第一只盤內(nèi)，這樣，菜盤容易疊平多收，重心較易掌握，不致滑下打碎。以下的收盤方法相同。3.上湯西餐的湯，分清湯和濃湯二種，清湯又分冷清湯和熱清湯兩種。湯須盛于湯斗內(nèi)，運(yùn)上落臺分派。清湯的盛器是帶有兩耳的清湯杯，濃湯用湯盆。夏季多用冷清湯，須將清湯杯冰得很冷。清湯杯除已有清湯杯的底盤外，還應(yīng)該再墊上點(diǎn)心盤作墊盤，將清湯匙放在湯杯

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