1、門店衛生管理手冊門店衛生管理手冊 一、目的及使用范圍一、目的及使用范圍 . 1 1 二、門店員工的個人衛生標準二、門店員工的個人衛生標準 . 1 1 三、干貨賣場的清潔衛生管理三、干貨賣場的清潔衛生管理 . 1 1 四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛生管理四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛生管理 . 2 2 一、目的及使用范圍一、目的及使用范圍 （一）目的 （二）使用范圍 二、門店員工的個人衛生標準二、門店員工的個人衛生標準 （一）員工的個人健康標準 1、定期作身體健康檢查 2、患有傳染性疾病應康復后才能上崗 （二）員工應接受衛生部門組織的有關食物衛生知識的培訓 （三）門店員工的儀容衛生標準（見顧客服務手
2、冊 ） 三、干貨賣場的清潔衛生管理三、干貨賣場的清潔衛生管理 （一） 賣場日常的清潔內容 1、店內地板的清潔 2、天花板、燈管、墻壁、玻璃櫥窗 3、商品及陳列貨架 4、凍柜的清潔 5、手推購物車 6、辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務臺 7、洗手間 8、環境清潔 （二）清潔工作記錄及檢查（附表） （三）商品擺放陳列 1、食品、用品應分開擺族陳列 2、有毒性的用品和藥品應離地面 1.2 米以上陳列。 （四）商品的貯存衛生 1、貨架不得存放過期食品 2、凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、年油在凍柜存放的溫度。 四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛生管理生管理 生鮮濕貨、熟食加工不當
3、容易引起食物中毒。 （1）細菌性食物中毒種類 細菌種類 潛伏期 主要癥狀 感染型 腸炎 弧菌 15-24 小時 嘔吐、腰痛、發熱、下痢 毒源型 黃色葡萄球菌 1-6 小時 惡心、嘔吐、下痢、腹痛 細菌性食物中毒的預防 細菌種類 污染源對象食品 預防法 腸炎 弧菌 沿崖的海水魚類，3%鹽份、魚 貝類、生魚片 1、用淡水洗凈 2、充分加熱 （60 攝氏度以上） 沙門氏 桿菌 老鼠、蟑螂、狗、貓、畜肉、 鳥肉、其他動物的腸肉 1、加熱到沸點 2、注意環境清潔 黃色葡萄球菌 手指之傷口、化膿、鼻、口腔 之粘膜、蛋糕、餅干類、蔬菜 類、壽司、快餐、煎蛋 1、戴帽子、口罩 2、消毒手指 （二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員的個人衛生要求 （三）生鮮濕貨、熟食加工、售賣、貯存的衛生要求 （四）生鮮濕貨、熟食專柜、工作間、工具的清潔衛生要求。 1、專柜、工作間清潔要求 2、各種用具、設備的清潔方法 各項用具及
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