1、食源性疾病（食物中毒）暴發事件應急處置技術方案一、目的為有效預防、及時控制和消除食源性疾病暴發事件及其危害，規范開展食源性疾病暴發事件的報告和調查處理工作，迅速查明原因，采取有效措施，防止食源性疾病暴發事件的蔓延和事態的擴大，保障公眾健康和生命安全，維護社會正常秩序，特制定本方案。二、編制依據依據中華人民共和國食品安全法、突發公共衛生事件應急條例、國家重大食品安全事故應急預案、食物中毒事故處理辦法、食物中毒診斷標準及技術處理總則（GB14938-94）、國家突發公共衛生事件相關信息報告管理工作規范（試行）、浙江省突發公共衛生應急預案等法律、法規和規范性文件。三、管理原則屬地管理，分級響應。四、

2、食品安全事故分級根據食源性疾病暴發事件的中毒人數、死亡人數、發生場所和危害程度、涉及范圍，將食品安全事故由重到輕劃分為特別重大（I級）、重大（級）、較大（III級）和一般（級）4個等級。（一）特別重大食品安全事故（級）。有下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：1、事故危害特別嚴重，對全省及其他省（區、市）造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；2、發生跨境（香港、澳門、臺灣）跨國食品安全事故，造成特別嚴重社會影響的； 3、國務院認定的其他特別重大食品安全事故。（二）重大食品安全事故（級）。1、事故危害嚴重，影響范圍涉及省內2個以上市級行政區域的；2、超出XX政府應急處置能力水平的；3、造成傷害人

3、數100人以上，并出現死亡病例的；4、造成10例以上死亡病例的；5、需要由省人民政府或其他有關部門負責處置的其他重大食品安全事故。（三）較大食品安全事故（級）。有下列情形之一的，為較大食品安全事故：1、事故影響范圍涉及市內2個以上縣（市、區），給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；2、造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；3、XX人民政府認定的較重大食品安全事故。（四）一般食品安全事故（級）。1、事故影響范圍涉及本市行政區域內2個以上鎮（街道），給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；2、造成傷害人數3099人，未出現死亡病例的；3、市人民政府認定的一般重大食品安全事故。2 組織體系和職責2.1 組織體

4、系發生食源性疾病暴發事件后，XX疾控中心成立“食源性疾病暴發事件調查處理領導小組”，下設綜合協調組、信息組、現場調查與處置組、檢驗組、后勤保障組、健康教育組。2.2 職責（1）負責協助衛生行政部門做好全市食源性疾病暴發事件的網絡直報工作；（2）負責協助衛生行政部門做好全市一般食源性疾病暴發事件的調查處理工作；（3）總結、統計分析全市食源性疾病暴發事件發生情況，并提出相應的預防、控制措施，上報XX人民政府、XX衛生局及上級部門；（4）協助開展全市較大、重大及特別重大食源性疾病暴發事件的調查處理工作。如懷疑是以食物為載體的投毒案件，應提請食品藥監行政部門通知公安部門處理。3 食源性疾病暴發事件監測

5、、預警、報告3.1 監測全市應逐步建立統一的食源性疾病監測體系，包括：哨點醫院監測、實驗室報告、單位、學校和托幼機構缺勤（課）率增加的報告、消費者向衛生行政部門的投訴、社區人群主動監測等，結合本地實際，加強對監測工作的管理，確保監測質量。3.2 預警根據監測信息和食源性疾病本身的發生、發展規律及特點，分析評估其對公眾身心健康的危害程度及可能的發展趨勢，及時為衛生行政部門提供預警信息。3.3 報告3.3.1 報告程序和時限市疾控中心發現食源性疾病暴發事件，應當在2小時內盡快向XX衛生行政部門報告。報告的主要內容：發生食源性疾病暴發事件單位、地點、時間、中毒人數、主要臨床癥狀等。市疾控中心應安排負

6、責受理食源性疾病暴發事件相關信息報告工作的專業人員。當接到衛生行政部門指令后，負責受理事故報告工作的專業人員應做好相關記錄工作，填寫食源性疾病暴發事件報告登記表。同時抽調相關人員組成調查小組在2小時內趕赴食源性疾病暴發事件現場，并應立即組織進行現場調查確認，及時采取措施，隨時向XX衛生行政部門和上級疾病預防控制機構報告事態進展情況，符合網絡直報要求的同時進行網絡直報。3.3.2 緊急報告范圍和形式（1）初次報告：在對事件核實后2小時內進行網絡直報，同時以電話、傳真形式逐級上報同級衛生行政部門和疾病預防控制機構。主要內容為：發生時間、發生地點、暴露人數、發病人數、死亡人數、主要的臨床癥狀及嚴重程

7、度、可能原因、已采取的措施、報告單位、報告人員及通訊方式等；（2）進程報告：及時對初次報告進行補充和修正，報告事件的發展與變化、處置進程、事件的診斷和原因或可能的因素，勢態評估、控制措施等內容。重大及特別重大食源性疾病暴發事件至少按日進行進程報告。（3）結案報告：事件結束后，應進行結案信息報告。在確認事件終止2周內，填報食源性疾病暴發事件報告卡及按網絡直報系統要求填報結案報告。撰寫并報告專題食源性疾病暴發事件調查報告，報告要點包括概況、調查對象與方法、調查內容（臨床資料、流行病學調查、實驗室結果、現場衛生學調查資料）、分析與討論、結論、控制及預防性措施等。3.3.3 其他報告（1）凡不屬于食源

8、性疾病暴發事件緊急報告范圍與標準的事件，市疾控中心應在事件調查結束后的2周內撰寫專題食源性疾病暴發事件調查報告并填寫食源性疾病暴發事件報告卡，分別上報同級衛生行政部門及上級疾病預防控制機構。（2）事件初起時若屬于疑似食源性疾病的，也應進行報告。在調查分析后，否定該事件為食源性疾病事件的，應通過電話或傳真、網絡直報系統予以更正報告。（3）如屬跨轄區的食源性疾病暴發事件，應當立即通知同級衛生行政部門。（4）初步認定食源性疾病暴發事件為可疑投毒的，應提請衛生行政部門通知公安部門處理。3.3.4報告工作管理（1）市疾控中心定期或不定期抽查轄區醫療衛生機構的食源性疾病暴發事件報告情況，檢查的結果應作為評

9、價該單位工作質量的指標之一。（2）接到食源性疾病暴發事件相關信息時，應對信息進行審核，確定真實性，并根據不同的級別，及時組織采取相應的措施。4 食源性疾病暴發事件的現場調查4.1 調查準備單位負責人根據報告的事件性質，指派相應數量的專業人員赴現場調查，并確定本次食源性疾病暴發事件調查處理的首席調查員,首席調查員全面負責整個調查過程的業務決策和質量控制工作，同時還應配備從事流行病學、消毒控制、食品安全、檢驗或其他有關人員協助調查。攜帶采樣用的勺子、鑷子、夾子、剪刀、吸管等；盛裝食品的滅菌廣口瓶、塑料袋、75酒精、酒精燈、記號筆等；供涂抹用的生理鹽水試管、棉拭子；供采糞便用的采便管、運送培養基，采

10、嘔吐物用的滅菌器皿，滅菌試管；保存樣品的冷藏設施等。4.2現場調查一般情況下，一起食源性疾病暴發事件完整的調查應包括：(1)流行病學調查；(2）現場衛生學調查；(3）實驗室檢測。4.2.1事件的初步評估主要包括：(1)檢查資料的真實性；(2）獲取已有的可靠的實驗室檢驗報告；(3）確定病例并獲取病例相關信息；(4）正確采集臨床標本與食物樣品。一旦報告信息得到證實，應盡快確定首批病例，并對他們進行個案調查。調查內容應包括以下問題：人口統計學資料（包括所從事的職業）；臨床資料（包括發病日期，持續時間及癥狀的嚴重程度）；就診情況；實驗室檢驗結果；與其他患者接觸情況；進食情況；被調查者自己認為導致發病的

11、原因；被調查者是否知道還有患相同或相似疾病的人員；罹患相同或相似疾病的病例潛在的共同暴露因素；可疑食物的暴露日期等。盡快采集病例的臨床標本（如糞便標本、嘔吐物）。如果可疑食物或在潛伏期內吃過的食物還有保留，應該馬上采樣進行實驗室檢測。如果對食物的污染來源尚有疑義，則應盡可能采集和保存多份樣品，以后再根據流行病學調查資料進行檢測。如果認為食物是感染媒介，還應對生產、加工或處理可疑食物的企業開展調查。收集相關的食物和衛生學樣品，也可以適當采集餐飲服務人員的臨床標本。4.2.2形成初步假設，制訂下一步工作計劃根據病例調查、現場衛生學與及實驗室檢測的初步資料，可以簡單描述事件特征，并形成有關暴發原因的

12、初步假設，同時制定下一步的工作計劃。采取綜合性控制措施和預防性措施。4.2.3描述流行病學調查調查步驟包括：確定病例定義；識別病例和獲取病例信息；分析疾病的時間、地區、人群分布特征；形成有關疾病暴露因素的假設；將形成的假設與已掌握的事實進行對比；根據描述性流行病學的結果決定是否開展進一步的分析性流行病學研究。 4.2.3.1確定病例定義病例定義常以最先發現的病人的臨床癥狀與體征作為最初定義的依據，隨著調查工作的逐步展開，待獲得進一步的流行病學、病人潛伏期和臨床表現、現場衛生學和實驗室檢驗資料后再作修正，形成最終定義。最初定義一般較籠統，以便將可能的發病者都包括在內，當收集更多的信息形成最終定義

13、后再排除與暴發事件無關的發病者。病例定義的基本要素包括癥狀、實驗室結果、時間、場所和人群。疑難的食源性疾病暴發病例定義常包括如下幾方面的內容：病名（起初可采用“綜合征”進行描述，直至取得較為確切的資料）；突出癥狀與伴隨癥狀；病情輕重分級；診斷分級；流行病學相關因素。因為一次性的病例定義很難滿足所有調查需要，所以很多情況下會同時使用以下的病例定義：1）確診病例：實驗室檢測結果呈陽性的病例（分離到病原體或血清學檢測陽性）。該病例定義的特異性很高。2）臨床病例：具有該疾病的典型臨床特征，但未經實驗室確認。3）疑似病例：僅具有該疾病的少數或不典型的臨床特征。該病例定義的靈敏度很高。4.2.3.2搜索病

14、例最初對暴發事件進行調查的病例只是所有病例中的一小部分，因此要對病例進行主動搜索。每起暴發事件搜索其余病例的方法不盡相同。許多食源性疾病暴發事件都有早期可識別的人群（如所有參加婚宴的人），因此尋找病例相對比較明確。一般情況下，病人自己可能知道周圍哪些人也有相同的癥狀，尤其是家庭成員、同事、同學、朋友或鄰居。而有些暴發事件，尤其是潛伏期較長，或有輕型或隱性感染的疾病，尋找病例可能較為困難。還可以借助對實驗室監測數據的分析發現有類似癥狀的病人，推斷暴發事件的原因。在流行病學上與暴發事件有聯系的病例通常可以通過對病原體獨特的亞型、生化或分子生物學特征來確定，這對于食源性疾病暴發事件的確定很有幫助。4

15、.2.3.3 個案調查一旦病例確定下來，可以設計統一的問卷調查表進行調查，以獲得有關詳細信息。如有條件的話，也可采用電話調查。4.2.3.4 資料分析建立病例一覽表。將病例或共同暴露者的信息為縱標目，以病例為橫標目，建立病例信息一覽表，并根據調查所獲得信息，及時更新修正，用于流行病統計分析。4.2.3.4.1臨床資料計算某種癥狀或體征的百分比，并將其按降序排列，對這些信息的統計分析可以幫助判斷暴發事件是否由中毒、腸道感染還是普通疾病引起。4.2.3.4.2流行曲線對于潛伏期長的疾病只需掌握發病日期。對于潛伏期短的疾病（如大多數食源性疾病）則需要掌握發病日期與時間。X軸上的時間單位通常根據疾病的

16、潛伏期及病例分布的時間長度來確定，首要原則是時間單位的長度不能超過疾病平均潛伏期的四分之一（如果暴發事件的發生時間持續較長，則該原則不適用）。如果疾病和（或）疾病的潛伏期未知，可以繪制多條不同時間單位的流行曲線，以尋找出描述數據的最佳曲線。如果流行曲線呈單峰型，即陡峭上行再逐漸下降的趨勢，且曲線寬度與病原體平均潛伏期長度相近，則提示該暴發事件為點源暴發。如果流行曲線呈不規則連續多峰，病例數持續高位時間長，后又長長拖尾，可能是持續性同源暴發，也可能是食源性位染病繼發傳播流行。如果病原體來源單一，呈間隔多峰型，疾病的流行可能是間歇性同源暴發。持續流行是指病原體從某一易感者傳播到另一個易感者所引起的

17、疾病流行。傳播可直接發生（人與人傳播），也可通過中間宿主傳播。持續流行的曲線有一系列不規則峰型，可反映感染的“代”數。兩峰相距的時間與疾病的平均潛伏期大致相等。混合流行既包括同源流行，也包括繼發性連續傳播。4.2.3.4.3 計算潛伏期描述暴發特征最好應計算暴發潛伏期的中位數。1、如果已知暴露時間和發病時間，可以直接計算病例潛伏期并經匯總求得中位數。2、如果僅知道發病時間，且流行曲線提示為點源暴發，可通過平均潛伏期從流行曲線上推算暴露時間：（1）計算發病時間的中位數。（2）計算從第一個病例到最后一個病例的時間（即流行曲線的寬度）。（3）從中位數向后劃出這一時間段，得到可能的暴露時間。3、如果已

18、知病原體及暴發時間，且流行曲線的峰型提示為點源暴發，則可根據流行曲線推斷暴露時間。4、如果已知病原體和發病時間，可能的暴露時間范圍計算如下：（1）查找該疾病的最長及最短潛伏期。（2）確定該起暴發事件的最后一個病例，在x軸上將其發病時間向后推一個最長潛伏期。（3）找出首發病例，在x軸上將其發病時間向后推一個最短潛伏期。從理論上講上述兩個日期相近似，代表可能的暴露時間。但如果存在二代病例或暴露時間延長，那么這些方法并不適用。4.2.4 分析流行病學調查食源性疾病暴發事件調查最常用的兩種分析流行病學方法是隊列研究和病例對照研究。4.2.4.1回顧性隊列研究回顧性隊列研究適合于對暴露人數較少、易確定人

19、群范圍的暴發事件的調查。通過比較暴露和未暴露于某種可疑危險因素的人群發病率，可計算食用和未食用某種食物的疾病罹患率，并進行統計學顯著性檢驗。相對危險度（RR）=食用過食物A的罹患率/未食用過食物A的罹患率，同時計算其95%或99%可信區間。4.2.4.2 病例對照研究與隊列研究不同，病例對照研究不能計算罹患率和相對危險度。但病例對照研究可以計算另一個描述關聯的指標OR（比值比），并同時計算其95%或99%可信區間。4.2.4.3 對照的選擇對照不能患所調查的疾病，且應該代表產生病例的人群。常用的對照組選擇包括：病例的鄰居；來自同一醫療機構的非該病病例；病例的家庭成員或朋友；參加了某一相關事件而

20、未得病者；暴露期間在可疑飲食服務場所進食而沒有得病者等。對照的調查人數取決于有可能患病的暴露人群的數量。如果不超過100人的，應當盡量調查所有人員，如果共同進餐人數有數百人的，對未發病者的調查可隨機選擇，但應注意調查對象必須數量充足、正確、有代表性，一般對照組調查人數不應少于病例組，以病例組的1-3倍為宜。4.3 現場衛生學調查暴發事件被確定后，應及早進行現場衛生學調查。4.3.1 調查內容4.3.1.1 一般情況詳細記錄被調查單位名稱、法人或主要負責人姓名、單位地址、生產經營食品種類與規模、有無有效衛生許可證、衛生許可證許可范圍及許可證編號和發證機關、聯系電話等。如果是家庭或家庭聚餐發生的食

21、源性疾病暴發，則應記錄家長姓名、性別、年齡、職業、文化程度、家庭成員情況、家庭地址、聯系方式等。 4.3.1.2 可疑食品原料、配料、調料、添加劑的來源，索證情況、數量、儲存條件，感官性狀有無異常現象，運輸過程衛生狀況，存放容器，貯存場所的衛生情況、溫度和儲存時間;食品原料采購點有無變化，大米、面粉、面條等主食原料和副食配料、調料以及制作主、副食都可能使用的食品添加劑是經常用的還是新購進的;食物產品配方、加工制作人員、加工過程及環境衛生、生產加工數量及時間；貯存場所、溫度和時間、食品流向等。4.3.1.3 生產經營人員衛生和健康狀況：查驗每個人的健康體檢證及有效期；向從業人員本人及其同事了解所

22、有調查對象的近期健康狀況;有無急性或慢性腸道疾患、化膿性或滲出性皮膚病、手部外傷感染、上呼吸道感染等;近期有無到醫療單位就診、近期有無請病假或服藥等;食品衛生法規、專業知識以及預防食源性疾病的知識掌握情況。4.3.1.4 加工經營場所或食品企業衛生狀況（1）一般衛生情況：場所建筑物墻體和頂棚是否完整、潔凈，外界污染物能否直接進入室內;地面污物、污水及排水設施;設備、設施、工具、用具、容器擺放位置和衛生狀況；三防設施設置，有無蒼蠅、老鼠、蟑螂及其數量情況;通風、采光是否影響場所衛生及工作人員操作。（2）平面布局及設施：粗加工和蔬菜、畜禽肉、淡水產品、海產品洗滌的區域設置及其配套設施，庫房、專用間

23、的位置與內部設施，成品暫存場地及其環境條件，平面布局與相關設施是否符合生產、制作工藝流程的衛生要求，餐飲具消毒與保潔。（3）冷藏設備、生產設備以及工具、用具、容器的原材料類型：在發生中毒前的短期內有沒有添置或更換設備、工具、用具或容器;清洗、消毒情況和衛生狀況。冷藏設備容量與生產、經營規模能否適應，冷藏、冷凍溫度，運轉、停電情況;冷藏設備中放置的物品及其狀態，生、熟物品的擺放位置，即食涼菜是否與食品原料存放在同一冷藏柜(箱)內。有毒有害物質管理和殺蟲滅鼠活動是否有專人負責管理、保存;食品、食品原料及輔料庫房、加工制作間(生產車間、廚房)、經營場所(餐廳)內是否有殺蟲、滅鼠劑，地面、墻裙或衛生潔

24、具清洗劑，火鍋燃料，建筑、裝飾涂料，未經國家批準的消毒劑、洗滌劑以及其他有毒化學物品。近期內有沒有在食品生產區開展滅鼠、殺蟲活動，滅鼠劑、殺蟲劑名稱，鼠餌放置地點和殺蟲劑噴灑的區域。（4）衛生管理組織與管理制度：有無衛生管理組織及成員分工、工作情況；有沒有制訂衛生管理制度;衛生管理制度的內容，檢查、考核、評價、獎勵措施的落實；衛生管理中是否存在漏洞與薄弱環節。（5）周圍環境：查看食品生產、加工制作、經營場所周圍25m內有無家畜、家禽飼養場，生活垃圾或工業廢渣堆放場地，開放式糞坑(池)，露天廁所、生活污水及工業廢水溝渠，家禽、家畜、寵物集貿市場和屠宰場等嚴重污染源。 4.3.2 調查步驟和方法（

25、1）向負責食品生產的主管人員、采購員、食品加工制作人員等詳細了解可疑食物從原料采購到成品供應的整個食物鏈流程，將可疑食物各加工操作環節繪制成操作流程圖。注明各環節加工制作人員的姓名，分析并標出可能存在或產生問題的加工環節及其對食品質量的影響。（2）選擇最了解情況的有關人員，回憶可疑食品在整個食物鏈的過程中有否出現感官異常現象，是否存在加工工藝的改變，是否有食品污染的可能。分析并記錄可能存在或產生問題的加工環節及其對食品質量的影響。（3）沿著生產的流程，對可疑食品加工制作過程進行現場勘察，重點檢查食品原料的來源、成分、質量、使用方法、保質期、包裝完好程度、貯存環境等;檢查配料、加工、包裝、運輸、

26、儲存等生產過程是否存在直接或間接的污染環節;檢查加工方法是否能夠殺滅或消除可能的致病因素;加工過程是否存在直接或間接的交叉污染；食品的貯存條件是否符合衛生要求;剩余食品是否重新加熱后食用;檢查生產車間的消毒隔離和其他衛生管理制度;查閱生產過程中的相關記錄等;請加工制作人員回憶可疑食物的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間和溫度的實際測定結果，對可疑食品加工制作環節進行危害分析。 4.3.3 注意事項 （1） 檢查或詢問應當填寫筆錄，需由陪同檢查人員或被詢問人簽字認可。 （2）開始調查時往往還不能明確中毒食品，需要調查的食品較多，但應根據就餐食譜、以往的流行病學資料、病人臨

27、床表現特點、病人就餐情況、食品的加工方法，確定重點食品優先進行調查。 （3）不要忽視對調料和用水的詢問和檢查。4.4 樣品采集應盡一切努力及時完成對中毒發生現場各種樣品的采集工作，通過對事故的初步判斷，根據病人出現的臨床癥狀和檢驗目的選擇樣品種類，細菌性、化學性、有毒動植物引起食源性疾病的采樣各有側重點。現場調查人員應與檢驗技術人員密切配合，共同做好可能與食源性疾病暴發事件有關的樣品采集工作。4.4.1樣品種類（1）可疑食品的剩余部分、半成品和原料；（2）盛裝、接觸可疑食品的容器或設備上的殘留物；（3）食品用工（用）具及食品容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸直接入口食品的涂抹樣品；（4）病

28、人的糞便、血液、尿液、嘔吐物或洗胃液等； （5）從業人員的糞便、肛拭子、咽拭子、鼻拭子、開放性潰瘍或損傷部位的棉拭子涂抹樣品；（6）其他與食源性疾病暴發有關的可疑樣品。4.4.2采樣數量及方法采樣數量不受常規采樣數量的限制，應根據檢驗需要采樣，可參考下列采集方法 :（1）可疑食物標本的采集一般采用滅菌食品夾子或鏟子等工具采取剩余食物，采取的標本可置于滅菌采樣容器中。固體食物100-500克；液體食物100-500毫升。定型包裝食品可整體采取，散裝食品可置于采樣罐（瓶）中。（2）食品加工用具、容器表面涂抹物等標本的采集炊事用鍋、刀、抹布、砧板、盛放器具（盤、盆、盒、碗等）、加工用具可用滅菌棉拭粘

29、取少量滅菌生理鹽水涂抹與食品接觸的表面，涂抹完畢將棉拭置于裝有保存液的試管中。（3）患者和食品加工人員嘔吐物、洗胃液、尿液、糞便標本的采集一般至少應采集10個典型病人的樣品（發病人數在10人以下的，根據實際發病人數采集），嘔吐物、洗胃液各50-200克；糞便2毫升（克），如懷疑是病毒，應至少采集10毫升（克）糞便樣品。采不到糞便的人員可用肛拭（直腸2.5-3.5厘米處）采取，采樣后的肛拭子應置轉移培養基試管內。病人將嘔吐物直接吐入雙層、潔凈、未使用過的食品采樣塑料袋內或者吐入消毒塑料桶內，用滅菌不銹鋼長柄勺將嘔吐物攪勻后，再用其將嘔吐物裝入滅菌瓶內。醫務人員將洗胃液經胃管回流至滅菌瓶內或將洗胃

30、液裝入消毒塑料桶內，再用滅菌不銹鋼長柄勺將攪勻后的洗胃液裝入滅菌瓶內。用潔凈聚乙烯塑料瓶盛裝尿樣，一般應加適量酸性保存劑，防止尿中金屬或半金屬類化學物質丟失。可疑化學毒物樣品采樣要求見附錄。（4）患者血液標本的采集a.采樣時間：如懷疑是細菌或病毒，每個病人應采集兩份血樣，急性期血樣應在發病后盡早采集，恢復期血樣應根據不同的病原體選擇不同的時間。b.采樣對象：如可能，應采集10名已同時采集了糞便樣品的病人的配對血樣。c.采樣方法：靜脈采樣5-10ml，放入不加抗凝劑的試管內，離心或靜置，待析出血清后移至消毒試管內，放冰箱保存。血清樣品應采用冷藏包送檢。（5）場所物品有食品設備、工具、用具、容器等

31、標本的采集通常采用多支滅菌棉簽，蘸滅菌生理鹽水在物品表面反復擦拭后，以消毒剪刀將棉簽柄去除，棉簽頭置入盛有少量滅菌生理鹽水的滅菌容器內。抹布，也可用消毒剪刀剪下一塊;菜板(墩)，可用消毒刀刮其表面;剪下的抹布、菜板(墩)刮下的木屑，分別用滅菌工具采取，置入不同的裝有少量滅菌生理鹽水的試管內。 （6）生活飲用水的采集應根據水源和供水方式的具體情況采集樣品。以自來水形式供水的，主要采集管網末梢水;必要時還應采集水源水、蓄水池水、管道水;有二次供水設施的，則應采集地下及樓頂儲水池水。分散式供水，可采集井水、泉水、塘水或水庫水樣。用做細菌培養的水樣，應以無菌操作的方法采樣，樣品裝進無菌容器內，每個樣品

32、的水量為250-500ml。檢測有毒化學物質的水樣，多用聚乙烯塑料桶或玻璃瓶采樣，水量3000-5000ml，可供檢測多種毒物。檢測金屬類毒物的水樣應添加適量硝酸，檢測氰化物、酚類等的水樣加適量氫氧化鈉，作為保存劑。4.4.3 注意事項（1）采樣前應通知實驗室做好充分準備。 （2）要填寫采樣記錄，可疑食品填寫產品樣品采樣記錄，患者樣品、生產經營人員樣品和工用具涂抹樣品填寫生物樣品采樣記錄，采樣記錄中的采樣目的項要填寫具體的檢驗項目。采樣記錄要有衛生調查人和被采樣人的簽名。（3）樣品須貼上標簽，填寫名稱或編號、時間、地點、數量、現場條件、采樣人等。 （4）做到嚴密封閉包裝，置冰箱內保存，溫度通常

33、控制在4左右，并應在4小時內送至實驗室，如無條件時，在樣品采集和運送途中應用冰壺冷藏。（5）樣品容器最好是清潔的玻璃器皿，也可用無色塑料制品，切勿使用金屬或陶土器皿。如發現容器可能影響檢驗結果時，應在檢驗報告上注明。（6）食品樣品采集盡量采取中毒患者食用后的剩余食品;無直接剩余食品時，采集可疑中毒食品的包裝或者用滅菌生理鹽水洗滌盛過可疑中毒食品的容器，取洗滌液;必要時采集半成品或原料，若是化學性、有毒動植物食物中毒采集食品原料尤為重要。 （7）可疑細菌性食物中毒或原因不明時，要用無菌采樣方法進行。 （8）可疑細菌性食源性疾病或原因不明時，盡可能采集未用藥患者的樣品，但用藥后的樣品仍可能有價值。

34、 （9）大便樣品采集必須用采便管采集腹瀉病人大便，若讓中毒病人自行留便可能影響致病菌的檢出率。（10）當懷疑細菌性食源性疾病時，應根據對食品加工人員帶菌情況調查結果進行采樣，可用采便管對廚師進行肛拭。對患有呼吸道感染或皮膚病從業人員，應對其咽部皮膚病灶處進行涂抹采樣。（11）擬不采樣的剩余食品可采取證據先行登記保存。4.5 食品追溯調查如果食品調查沒有確定食品加工制作場所的污染來源（如受感染的食品加工人員或交叉感染），調查人員重點關注食品或配料到達加工場所之前可能已經受到的污染上，食品溯源調查需要分析食物采購日期、數量、來源等詳細信息，收集最初使用的運輸容器、標簽或其他相關資料以及批號、相關企

35、業及生產日期等類似信息，調查的每個步驟（流行病學、實驗室和環境調查）都務必做到徹底、完整和正確。4.6 樣品檢驗調查人員應盡快將現場采集到的樣品送實驗室檢驗。承擔檢驗任務的單位可以為各級疾病預防控制機構，必要時也可送科研單位、高等院校等具有檢驗技術特長的單位進行檢驗。調查人員應根據疾病性質、臨床表現分析、臨床鑒別診斷、流行病學調查線索等信息進行綜合分析，向檢驗人員提供可能性較大的檢驗項目。4.6.1 實驗室檢驗（1）按照國家標準或行業標準及時對采集的樣品進行檢驗; （2）檢出致病菌或毒素的，應對致病菌及毒素進行分型，并按規定進行鑒定并長期保存菌株; （3）必要時，對可疑中毒食品樣品進行動物毒性

36、實驗; （4）加強與其他實驗室的聯系與合作，當遇到困難時，及時請求支持。檢驗人員接到食源性疾病暴發樣品后，應作為緊急情況立即進行檢驗，以最快的速度出具檢驗報告，根據衛生部食品衛生監督程序的規定，一般應在5日內出具檢驗報告，特殊情況需要延長出具檢驗報告時限時，應報衛生行政部門決定。食品檢驗樣品保存期不應少于1個月或按衛生行政部門的要求時間保存樣品，檢出致病菌時應保留菌種1個月。當估計到實驗室條件不足時應果斷請求上級機構進行指導或送有條件的單位進行檢驗，以免貽誤送檢時機。對引起食源性疾病暴發的有毒動植物應送相應專業部門鑒定。4.6.2 現場快速檢驗為快速查明食源性疾病暴發事件致病物質和中毒食品，以

37、便及時采取針對性控制措施和指導救治病人，可在現場進行快速檢驗，必要時進行簡易動物試驗。快速檢驗主要適用于化學性食源性疾病暴發，當懷疑鼠藥、亞硝酸鹽、有機磷、氨基甲酸酯類、醇、砷、汞、礦物油、桐油等引起的食源性疾病時可在現場進行快速檢測，初步明確中毒食品和致病物質，但由于某些快速檢驗方法還不夠成熟，樣品還應送實驗室進一步按照標準檢驗方法進行確認。同時，進行快速檢驗時一定要設陰性對照和陽性對照，并由有一定檢驗經驗的調查人員操作。簡易動物試驗對快速查明含有毒性很強致病物質的中毒食品可以起到很大幫助，選用的動物應根據現場可以選用的動物確定，如雞、鴨、貓、狗等均可。5 控制措施采取的控制措施一要科學實用

38、，二要依法進行，三要及時果斷。5.1 食品污染來源的控制一旦調查證實某種特定的食品或食品企業或食品經營單位或食品加工人員與可疑病原體的傳播之間存在關聯，就應立即對發病來源采取控制措施。具體包括：（1）清除市場上的可疑食品（食品召回，食品封存）；（2）調整食品生產或加工制作流程；（3）禁止食品銷售與使用或暫停企業經營活動；（4）在調查過程中如發現感染或攜帶可經食品引起疾病傳播的某種病原體的食品加工人員，應依據有關法律法規的規定，對其從事食品加工制作的操作活動進行必要的限制，并及時采取其他相關的控制措施；（5）根據相關法律法規，根據實際情況對感染者采取隔離措施。5.2 傳播方式的控制如果食品的污染

39、來源無法控制，需要采取措施消除或減少病原體進一步傳播的機會。包括：（1）受微生物污染的水應煮沸飲用或避免飲用受化學物污染的水；（2）正確加工制作食物的建議；（3）食物處置的建議；（4）強調個人衛生措施。5.3 保護易感人群某些人群是食源性疾病暴發后所致嚴重疾病和不良疾病結局的高危人群。對于這些人群，應著重強調安全的食品加工操作，特別是與徹底洗手緊密相連的操作。在某些情況下，還應考慮對高危人群提供具體建議。5.4 消毒處理5.4.1 中毒食物的處理（1）細菌性食源性疾病的食品，如果是固體的應煮沸15-30分鐘后掩埋或焚燒，液體的可與漂白粉混合消毒。（2）真菌性、化學性、動植物性中毒的食品應焚燒或

40、深埋，不得作食品用原料或飼料。對可利用的原料應提出指導處理原則。5.4.2 中毒現場的消毒與處理根據不同的食源性疾病，對中毒現場應采用不同的消毒辦法。（1）對接觸細菌性中毒食品的餐具、容器、用具、設備等用1%-2%堿水煮沸15-30分鐘或用0.2%-0.5%漂白粉溶液浸泡10-20分鐘、擦拭消毒。對被污染的冰箱、冰柜以及墻壁、地面等可用漂白粉溶液擦拭消毒。（2）如果是化學性物質污染的，應將接觸的物品徹底清洗或廢棄。（3）對病人的排泄物、嘔吐物可用20石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置2小時）。（4）環境可采用0.2-0.5%過氧乙酸進行噴灑消毒。5.5 公眾宣傳教育市疾控中心應

41、與宣傳部門密切配合，充分發揮新聞媒體的作用，對公眾有針對性地進行食源性疾病暴發事件的安全、自救、互救以及衛生防病科普知識的宣傳教育和培訓，提高自我防護意識和心理承受能力。6 評估發生食源性疾病暴發事件時，在XX人民政府領導下，衛生行政部門應立即組織有關方面專家，根據現場調查報告、相關資料及應急處理工作情況，對食源性疾病暴發事件進行評估。6.1 初期評估6.1.1 評估內容引起食源性疾病暴發事件的致病原因的種類、數量；致病原因可能威脅暴露范圍內的人員數量及分布；人員傷亡情況；衛生救援資源狀況；已經采取的應急處置措施等。6.1.2 評估結果食源性疾病暴發事件的嚴重程度和影響波及面、可能的發展趨勢、

42、目前已采取的應急措施和控制效果、繼續需要采取的應急措施等。評估結果除了向當地政府及其衛生行政部門報告外，還應及時向上級相關部門報告。6.2 處理過程中的評估在食源性疾病暴發事件處理過程中，還應根據各類情況的不斷變化，隨時組織專家對事件進行評估，并將評估結果向有關部門報告。6.3 事后評估在食源性疾病暴發事件處理完畢后，應對事件進行科學、客觀的評估。評估內容包括事件涉及的致病因毒的種類和性質，采取的應急處理措施的效果，各個環節的經驗和教訓，對社會、經濟及公眾心理的影響等。7 培訓和演練市疾控中心應組織開展食源性疾病暴發事件防制知識的專業技術培訓，組織專家定期對食源性疾病暴發事件應急救援隊伍進行專

43、項培訓；另外市疾控中心應組織開展食源性疾病暴發事件應急模擬綜合演練，檢驗并完善應急指揮體系、信息報告體系和應急處置能力，提高協同作戰和快速反應能力。附件1.食源性疾病暴發事件報告登記表 2. 食源性疾病暴發事件現場采樣數量及方法 3. 食源性疾病暴發事件報告卡 4. 食源性疾病暴發事件個案調查登記表附件1 食源性疾病暴發事件報告登記表 食源性疾病事件發生單位：地址：發生時間： 日 時 分 進食時間： 日 時 分中毒人數：進食人數：死亡人數：可疑中毒食品：中毒表現：（在橫線上打或者填寫具體描述）1惡心 2.嘔吐 （ 次/天）3.腹痛 4.腹瀉 （ 次/天）5頭痛 6.頭暈 7.發熱 （） 8.脫

44、水 9.抽搐 10青紫 11.呼吸困難 12.昏迷 若有腹瀉，腹瀉物性狀：1）洗肉水樣 2）米泔水樣 3）糊狀 4）其他 其他癥狀: 救治情況： 就診或所處地點： 臨床診斷： 主要治療措施：用藥情況：治療效果：其他事項：報告人姓名： 工作單位： 聯系地址： 聯系電話： 處理情況記錄：記錄人簽字： 記錄時間： 年 月 日 附件2 食源性疾病事件現場采樣數量及方法樣品種類采樣數量采樣方法糞便2ml(g)（如懷疑是病毒，則采集10ml（g）置樣品容器內嘔吐物、洗胃液50-200g置經消毒的樣品瓶內血液5-10ml 靜脈無菌采樣尸檢材料視情酌定取胃、胃內容物、肝、腎等組織尿液30-50ml取清潔中段尿

45、液體食品100-500ml 搖勻后置消毒的樣品瓶內固體或混合食物100-500g用經消毒的刀切取部分置樣品瓶內水樣1000ml-5000ml視情酌定其他樣品根據檢驗需要采集含有或可疑有毒物發樣品可疑化學毒劑樣品采集 可疑毒物首選樣品（降序排列）成人和大于10歲兒童（小于10歲兒童）有機毒物血清10毫升真空硅管采集2（1）管，冷凍尿液使用預先準備好的收集杯采集50-100毫升（25-50毫升）尿液，置于惠頓塑料瓶內，冷凍全血（肝素抗凝）10毫升采血管采集1-2（1）支，冷藏無機毒物尿液使用預先準備好的收集杯采集50-100毫升（25-50毫升）尿液；沒有添加防腐劑則要盡快冷凍保存。全血（乙二胺四

46、乙酸抗凝）2-3毫升采血管采集一支，冷藏。血清使用微量真空管采集7毫升；冷凍不明毒物血清10毫升真空管采集2（1）支，冷凍尿液使用預先準備好的收集杯采集50-100毫升（25-50毫升）尿液，置于惠頓塑料瓶內，冷凍全血（乙二胺四乙酸抗凝）2-3毫升采血管采集一支，冷藏。全血（肝素抗凝）組織，胃容物710毫升 (5-毫升)真空管采集一支，冷藏食物采集10-50克樣品，不要加入防腐劑；封入小密封袋內，冷凍保存。盡可能多的采集，放入大密封袋內，冷凍保存。附件3 食源性疾病暴發事件報告卡事件編號： 事件類型：特別重大 重大 較大 一般 一、事件情況：發生日期： 年 月 日發生地點： 市 鎮（街道） 村

47、發生場所：集體食堂 飲食服務單位 食品攤販 家庭 其他場所食用人數 發病人數 就診人數 其中死亡人數 致殘人數 二、引發事件食物：1.動物性（除了寫出引發事件的食品大類外，還必須要寫出具體食品的常用名稱！）1） 肉與肉制品： （寫出具體食品常用名稱）2） 乳與乳制品： （寫出具體食品常用名稱）3） 蛋與蛋制品： （寫出具體食品常用名稱）4） 水產品： （寫出具體食品常用名稱）5） 其他：（寫出具體食品常用名稱）2.植物性1） 谷與谷制品： （寫出具體食品常用名稱）2） 豆與豆制品： （寫出具體食品常用名稱）3） 植物油： （寫出具體食品常用名稱）4） 果蔬類： （寫出具體食品常用名稱）5） 面

48、粉及制品：（寫出具體食品常用名稱）6） 菌藻類：（寫出具體食品常用名稱）7） 其他：（寫出具體食品常用名稱）1. 調味品類：（寫出具體食品常用名稱）2. 堅果類：（寫出具體食品常用名稱）3. 飲料及酒類：（寫出具體食品常用名稱）4. 糖、蜜餞類：（寫出具體食品常用名稱）5. 其他：（寫出具體食品常用名稱）6. 不明：三、責任單位：四、1.食品加工廠 2.批發零售單位 3.飲食服務單位 4.集體食堂 5.食品攤販 6.家庭 7.其他（寫出單位具體名稱）五、事件發生原因：1.原料污染或變質 2.加熱溫度不夠 3.生熟交叉污染 4.熟食儲存（溫度/時間）不當 5.誤用有毒品種 6.加工人員污染 7.

49、用具容器污染 8.化學物質污染 9、投毒 10.其他：（寫出具體原因） 11.不明六、致病因素：1.生物性：（1）沙門氏菌 （2）變形桿菌 （3）致瀉性大腸埃希氏菌 （4）副溶血性弧菌（5）肉毒梭菌 （6）葡萄球菌腸毒素 （7）蠟樣芽胞桿菌 （8）鏈球菌（9）椰毒假單胞菌酵米面亞種菌 （10）真菌毒素 （11）傷寒、副傷寒桿菌 （12）布魯氏菌 （13）志賀氏菌屬 （14）李斯特氏菌 15）空腸彎曲桿菌（16）產氣莢膜梭菌 （17）霍亂弧菌 （18）腸球菌 （19）氣單胞菌 （20）小腸結腸炎耶爾森氏菌 （21）類志賀鄰單胞菌 （22）炭疽桿菌 （23）甲型、戊型肝炎病毒 （24）旋毛線蟲 （

50、25）牛絳蟲、豬絳蟲 （26）溶組織阿米巴 （27）河弧菌 （28）創傷弧菌 （28）輪狀病毒 （30）Norwalk和Norwalk樣病毒 （31）腸道病毒 （32）華支睪吸蟲 （33）廣州管圓線蟲 （34）衛氏并殖吸蟲 （35）包蟲 （36）肝片形吸蟲 （37）異尖線蟲 （38）隱孢子蟲 （39）弓形蟲 （40）其它（寫出具體物質名稱）2.農藥及化學物：（1）有機磷 （2）有機汞 （3）有機氯 （4）砷化物 （5）亞硝酸鹽（6）棉酚 （7）甲醇 （8）鋇鹽 （9）氟化物 （10）鉈 （11）鉛 （12）有機錫 (13)毒鼠強 (14)敵鼠鈉 （15）食品添加劑（16）獸藥 （17）抗生素

51、（18）鋁 （19）氨基甲酸酯 （20）菊酯類 （21）黃曲霉毒素 （22）丙烯酰胺 （23）氯丙醇 （24）氨基甲酸乙酯 （25）其它（寫出具體物質名稱）3.有毒動植物：（1）河豚魚 （2）高組胺魚類 （3）魚膽 （4）有毒貝類 （5）動物甲狀腺 （6）菜豆 （7）發芽馬鈴薯 （8）毒蘑菇 (9)曼陀羅 (10)毒麥 (11)白果 (12)含氰甙類植物 (13)大麻油 (14)桐油 （15）棉籽油與棉籽 （16）洋金花與其它含莨菪堿類植物 17）萬年青與其它含強心苷類植物 （18）其它（寫出具體物質名稱）4.原因不明：負責處理事件單位：（簽章） 單位負責人:報告人： 報告日期： 年 月 日附

52、件4 食源性疾病暴發事件個案調查登記表 編號：基本情況被調查人姓名: 性別: 年齡: 職業：家庭住址： 家庭電話：工作單位： 單位地址： 單位電話：調查地點： 調查時間：年月日時發病時間: 年 月 日 時分 癥狀與體征惡心 嘔吐 次/24小時 腹痛 腹瀉 次/24小時 發熱 腹痛部位： 上腹部 臍周 下腹部 其他腹痛性質： 絞痛 陣痛 隱痛 其他腹瀉物性狀: 黃水樣便 米泔樣便 洗肉水樣便 糊狀 其它 頭痛 頭暈 脫水 抽搐 紫紺 呼吸困難 昏迷 口舌、手足發麻其它癥狀與體征（具體）： 治療情況醫療機構就診 自行服藥 未治療就診單位： 臨床診斷意見:用藥情況（藥物名稱、劑量）： 用藥時間：醫院臨床樣品樣品名稱及檢驗項目采樣日期檢 驗 結 果發病前48小時（特殊情況下72小時）內攝入的食品調查（自發病時間向前推溯48-72小時）餐次情況當天（ 月 日 ）昨天（ 月 日 ）前天（ 月 日 ）早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐時間場所食用情況食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否食物名稱食否備注：有中毒癥狀者打“”，無中毒癥狀者打“”；進食打“”，未進食打“”。被調查人簽名： 調查人（2人）簽名： 調查日期： 年 月 日