1、p定義分類生物性化學性物理性途徑原輔料加工過程包裝運輸銷售1、急性中毒腹痛、腹瀉、急性腸胃炎2、慢性中毒甲型肝炎三鹿奶粉事件、瘦肉精事件（致畸）黃曲霉素（致癌）三、食物中毒特征三、食物中毒特征潛伏期短，來勢兇猛，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀患者在近期內都食用過同樣的食物，未食用者不發病，停止食用該食物后發病很快停止一般不具有人與人之間的傳染性（例外）發病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發病立即停止10食物中毒癥狀食物中毒癥狀 食食物物中中毒毒者者最最常常見見的的癥癥狀狀是是劇劇烈烈的的嘔嘔吐吐、腹
2、腹瀉瀉，同同時時伴伴有有中中上上腹腹部部疼疼痛痛。食食物物中中毒毒者者常常會會因因上上吐吐下下瀉瀉而而出出現現脫脫水水癥癥狀狀，如如口口干干、眼眼窩窩下下陷陷、皮皮膚膚彈彈性性消消失失、肢肢體體冰冰涼涼、脈脈搏搏細細弱弱、血血壓壓降降低低等等，最最后后可可致致休休克克。故故必必須須給給患患者者補補充充水水分分，有有條條件件的的可可輸輸入入生生理理鹽鹽水水。癥癥狀狀輕輕者者讓讓其其臥臥床床休休息息。如如果果僅僅有有胃胃部部不不適適，多多飲飲溫溫開開水水或或稀稀釋釋的的鹽鹽水水，然然后后手手伸伸進進咽咽部部催催吐吐。.如如果果發發覺覺中中毒毒者者有有休休克克癥癥狀狀（如如手手足足發發涼涼、面面色色
3、發發青青、血血壓壓下下降降等等），就就應應立立即即平平臥臥，雙雙下下肢肢盡盡量量抬抬高并速請醫生進行治療。高并速請醫生進行治療。食物中毒的預防食物中毒的預防pp 1、許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高，中小學生經常飲用這樣的飲料不利于身體健康，所以，最好的飲料是白開水。p2.養成良好的衛生習慣，如經常剪指甲、飯前便后及時洗手等，預防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。p3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農藥中毒。p4.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產日期和保質期等。食物中毒的預防食物中毒的預防p5.盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，
4、防止細菌性食物中毒。p6.不吃沒有衛生保證的生食，如生魚片、生荸薺等。p7.不吃街頭販賣的、沒有衛生許可證的食品。p8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因為這類食品往往含有比較多的污染物。p催吐p導瀉p解毒15一、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常見的原因就是引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常見的原因就是食物被細菌污染，占食物中毒總數的食物被細菌污染，占食物中毒總數的50左右，而動物性食品是引起左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變細菌性食物中毒的主要食品，其中
5、肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉，病死畜肉以及魚，奶，剩飯等。質禽肉，病死畜肉以及魚，奶，剩飯等。食物中毒的微生物因素16 并并不不是是人人吃吃了了細細菌菌污污染染的的食食物物就就馬馬上上會會發發生生食食物物中中細細菌菌污污染染了了食食物物并并在在食食物物上上大大量量繁繁殖殖達達到到可可致致病病的的數數量量或或繁繁殖產生致病的毒素，人吃了殖產生致病的毒素，人吃了這種食物這種食物才會發生中毒才會發生中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒的原因細菌性食物中毒的原因1、采購腐敗變質食品、采購腐敗變質食品，禽畜在宰殺前就是病禽，病畜禽畜在宰殺前就是病禽，病畜2、
6、儲儲存存不不當當造造成成腐腐敗敗變變質質（冷冷藏藏冷冷凍凍設設施施不不能能正正常常運運轉轉、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時間過長）定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時間過長）18細菌性食物中毒細菌性食物中毒 我我國國食食用用畜畜禽禽肉肉，禽禽蛋蛋類類較較多多，多多年年來來一一直直以以沙沙沙沙門門門門氏氏氏氏菌菌菌菌食食物物中中毒毒居居首首位位，引引起起細細菌菌性性食食物物中中毒毒的的始始作作俑俑者者有有沙沙沙沙門門門門氏氏氏氏菌菌菌菌，葡萄球菌，大腸桿菌，肉毒桿菌，肝炎病毒等，葡萄球菌，大腸桿菌，肉毒桿菌，肝炎病毒等，葡萄球菌，大腸桿菌，肉毒桿菌，肝炎病毒等，葡萄球菌，大腸桿
7、菌，肉毒桿菌，肝炎病毒等，這這些些細細菌菌，病病毒毒可可直直接接生生長長在在食食食食物物物物當當當當中中中中，也也可可經經過過食食品品操操操操作作作作人人人人員員員員的的的的手手手手或或或或容容容容器器器器，污污染染其其他他食食物物，當當人人們們食食用用這這些些被被污污染染過過的的食食物物，有有害害菌菌所所產產生生的的毒毒素素就就可可引引起起中中毒毒，每每每每至至至至夏夏夏夏天天天天，各各各各種種種種微微微微生生生生物物物物生生生生長長長長繁繁繁繁殖殖殖殖旺旺旺旺盛盛盛盛，食食品品中中的的細細菌菌數數量量較較多多，加加速速了了其其腐腐敗敗變變質質；加加之之人人們們貪貪涼涼，常常食食用用未未經經
8、充充分分加加熱熱的的食食物物，所所以以夏夏季季是是細細菌菌性性食物中毒的高發季節。食物中毒的高發季節。1、采購安全、衛生的家禽、家畜（杜絕路邊的燒烤、燒雞）2、徹底殺滅細菌清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進行消毒后使用熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應高于70；外購食品再次加熱預防措施3、控制細菌繁殖產毒p低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內存放，植物性食品、動物性食品、水產品分類存放，設置外顯示溫度計，p控制時間：有計劃采購，縮短原料存放時間，先進先出的倉儲原則預防措施21食物中毒的微生物因素食物中毒的微生物因素二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生
9、有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒，中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地性。22食物中毒的微生物因素食物中毒的微生物因素三、動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒，食用鮐魚等也可引起中毒，近年，我國發生的動物性物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。23四、植物性食物中毒 主要有3種：將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油，大麻 油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植
10、物當作食品食用，如木薯，苦杏仁等；在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜，發芽馬鈴薯，未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒，一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起，最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，馬鈴薯，曼陀羅，銀杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。食物中毒的微生物因素食物中毒的微生物因素p亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。p亞硝酸鹽
11、中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒p食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡p亞硝酸鹽亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用 亞硝酸鹽中毒的原因亞硝酸鹽中毒的原因p中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現青紫和組織缺氧現象。p亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期p腌制食品、咸菜以及不新鮮的、變質的蔬菜p苦井水、蒸鍋水p1、不吃腐爛變質蔬菜、少吃含防腐劑多的罐頭食品p2、少吃腌制
12、食品、剩飯剩菜p2012年8月15日，浙江省工商局網站發布信息稱，血燕亞硝酸鹽嚴重超標p在針對流通領域的食品質量抽檢中，發現血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經染色制成的，而且部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。p自2012年，全國范圍內正在大力整頓燕窩市場。2012年8月15日，浙江省工商局公布了對血燕抽查結果，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達4400毫克/千克，最高達11000毫克/千克。p根據國家強制性標準食品安全國家標準食品添加劑使用標準規定，亞硝酸鹽僅允
13、許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，食品中污染物限量國家標準規定限量一般為3毫克5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。p所謂的農藥污染，是指植物性農藥農藥使用一段時間后沒有被分解而殘留于生物體除蟲劑：敵敵畏除草劑：百草枯農藥中毒輕者表現為頭痛、頭昏、惡心、倦怠、腹痛等，重者出現痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。p要盡量選擇晴天無風條件下作業，一般上午8-10點（露水干后），下午5-7點（日落前后），選擇害蟲活動旺盛時間噴藥。p安全防護。農藥是有毒品，在使用過程中時刻注意對自身的安全防護
14、，防止引起人員中毒。要穿戴必要的防護服、口罩等防護用具；施藥期間禁止吸煙、進食和飲水；施藥時，要站在上風向，實行作物隔行施藥；施藥后及時更換服裝，清洗身體。p如何避免在使用農藥的過程中中毒，以及噴灑農藥后應該注意些什么預防農藥中毒（1）浸泡法（2）熱燙法（3）去皮法p鉛為化學元素，其化學符號是Pbp鉛是柔軟和延展性強的弱金屬，有毒，也是重金屬。鉛原本的顏色為青白色，在空氣中表面很快被一層暗灰色的氧化物覆蓋。可用于建筑、鉛酸蓄電池、彈頭、炮彈、焊接物料、釣魚用具、漁業用具、防輻射物料、獎杯和部份合金p16世紀以前，在用石墨制造鉛筆以前，在歐洲，從希臘，羅馬時代起，人們就是手握夾在木棍里的鉛條在紙
15、上寫字，這正是今天“鉛筆”這一名稱的來源。到中世紀，在富產鉛的美國，一些房屋，特別是教堂，屋頂是用鉛板建造的，因為鉛具有化學惰性，耐腐蝕。最初制造硫酸使用的鉛室法也是利用鉛的這一特性。p鉛筆p松花蛋、爆米花、膨化食品p汽車尾氣p飲用水污染，比如連接水管的接頭處是以鉛為焊接的p兒童發生鉛中毒的概率是成年人的30多倍！其其原原因因與與兒兒童童正正處處在在生生長長發發育育階階段段，許許多多器器官官尚尚不不成成熟熟，解解毒毒功功能能不不完完善善，對鉛較敏感，以及接觸機會較多有關。p為兒童血鉛達到或超過100微克/升為血鉛偏高。鉛鉛超超標標會會影影響響兒兒童童的的智智力力，包包括括說說話話能能力力、記記
16、憶憶力力和和注注意意力力等等。孩子血鉛超標告一般不會有明顯的癥狀，主要表現為注意力不集中，會有攻擊性，有時肚子會疼。由于這些癥狀不具有特異性，因此往往會被家長忽略。p胃疼，頭痛，顫抖，神經性煩躁突觸數量降低，在最嚴重的情況下，可能人事不省，直至死亡。在很低的濃度下，鉛的慢性長期健康效應表現為：影響大腦和神經系統。科學家發現：城市兒童血樣即使鉛的濃度保持可接受水平，仍然明顯影響到兒童智力發育和表現行為異常。p1、勤洗手，勤剪指甲，養成飯前洗手好習慣；p2、經常清洗兒童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品；p3、應經常用濕布抹去兒童能觸及到的部位的灰塵，食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子；p4、直
17、接從事鉛作業勞動的工人下班前必須按規定洗澡、更衣后才能回家；p5、注意室內通風，特別是以煤為燃料的以煤為燃料的家庭應盡量多開窗通風；p6、家長不要在室內吸煙家長不要在室內吸煙；p7、少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等；p8、自來水中含鉛量不容忽視，每每天天早早上上用用自自來來水水時時，應應將將水水龍龍頭頭打打開開約約1 15 5分分鐘鐘，以減少水中鉛污染，最好使用家用凈水器。p9、兒童應定時進食，空腹時鉛在腸道的吸收率可成倍增加；p10、要保證兒兒童童的的日日常常膳膳食食中中含含有有足足夠夠量量的鈣、鐵、鋅的鈣、鐵、鋅等元素，以促進鉛的排出；p11、不要從地攤或者不正規的渠道購買了含鉛
18、量超過規定標準的油畫棒或者蠟筆。p12、少帶孩子逛大街，減少汽汽車車尾尾氣氣鉛污染危害。黃曲霉及黃曲霉毒素黃曲霉菌是一種常見腐生真菌，黃曲霉毒素是黃曲霉產生的次級代謝產物存在形式存在形式黃曲霉毒素耐熱，高溫只能部分分解。玉米、稻谷、麥類等的水分含量為17%18%時最適合黃曲霉的生長繁殖黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素的主要作用器官是肝臟，它既可以引起肝臟組織器官的損傷，也可導致肝癌的發生，還可誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等1 1、急性毒性、急性毒性2 2、慢性毒性、慢性毒性3 3、致突性、致突性預防措施1、明顯生霉的糧食、花生，堅決丟掉不要使用2、黃曲霉毒素多存在于粒粒的表面，所以食用加工
19、前，要充分搓揉，淘洗干凈3、久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃亨調油 發芽土豆中毒發芽土豆中毒p中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg。當土豆發芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可發生中毒。p中毒表現：一般在進食后十分鐘至數小時出現癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風、昏迷。發芽土豆中毒發芽土豆中毒p預防措施：土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和
20、芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。黃花菜中毒黃花菜中毒p中毒原因：黃花菜又叫金針菜，一般市場出售的黃花菜，都要經過加工制成干的黃花菜，但是春夏季市場上常常有鮮黃花菜出售，鮮黃花菜含秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但被胃腸道吸收后代謝過程會產生劇劇劇劇毒毒毒毒物物物物質質質質二二二二秋秋秋秋水水水水仙仙仙仙堿堿堿堿，如果對鮮黃花菜未加工處理而直接食用，往往會引起中毒p中毒表現：口渴、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀嚴重者血便、血尿甚至死亡p預防措施：每次食用的量不要太多，一般不要超過50g，吃前浸泡2小時或者用開水燙，除去秋水仙堿，烹調時徹底炒熟后再食用 豆漿中毒豆漿中毒p中毒原因：皂
21、素、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素等有毒物質p中毒表現：潛伏期數分鐘到小時，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。p預防措施：豆漿必須煮開、熟透再喝。螃蟹（1）催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用來催吐，如此反復直到吐出物為清亮液體為止（此項措施僅限于剛食用疑似中毒食物較短）。（2）洗胃：對于催吐無效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤滑劑來洗胃，結合毒物而防止毒物的吸收并保護胃粘膜。（3）導瀉：有條件的可以用硫酸鎂1530g加200ml水稀釋后來給中毒者導瀉。（此項措施僅限于如果病人吃下去的中毒食物時間較長如超過兩小時，而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外）
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