某酒店餐飲部中廚房管理服務制度手冊(208頁).doc
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某酒店餐飲部中廚房管理服務制度手冊(208頁).doc
1、 PHPH- -XXXXXX 大酒店大酒店 中中 廚廚 房房 管管 理理 服服 務務 手手 冊冊 編制：餐飲部西廚房編制：餐飲部西廚房 日期：日期： 廚房管理目錄廚房管理目錄 第一章、第一章、酒店組織結構酒店組織結構 圖 圖 7 7 第二章、第二章、酒店企業文酒店企業文 化 化 8 8 第三章、第三章、廚房部日常行為規范（中廚房）廚房部日常行為規范（中廚房） 3 3、1 1廚房考核細廚房考核細 則則 9 9 3 3、2 2違規違章日常處罰制違規違章日常處罰制 度度 1414 3 3、3 3部門員工日常管理制部門員工日常管理制 度度 1515 第四章、第四章、廚房部簡介及組織機構圖廚房部簡介及組
2、織機構圖 4 4、1 1切切 配配 1717 4 4、2 2爐爐 臺臺 1717 4 4、3 3打打 荷荷 1717 4 4、4 4冷冷 菜菜 1717 4 4、5 5蒸蒸 灶灶 1717 4 4、6 6面面 點點 1717 4 4、7 7粵粵 菜菜 1717 4 4、8 8初加初加 工工 1717 4 4、9 9海鮮海鮮 池池 1717 第五章、第五章、廚房部工作崗位職責廚房部工作崗位職責 5 5、1.1.切切 配配 1919 5 5、2.2.爐爐 臺臺 2020 5 5、3.3.打打 荷荷 2121 5 5、4.4.冷冷 菜菜 2222 5 5、5.5.蒸蒸 灶灶 2323 5 5、6.6
3、.面面 點點 2424 5 5、7.7.鹵水燒鹵水燒 烤烤 2525 5 5、 8.8.燕、 翅、 鮑燕、 翅、 鮑 2626 5 5、9.9.初加初加 工工 2727 5 5、10.10.海鮮海鮮 池池 2828 第六章、第六章、標準作業程序標準作業程序(SOP)(SOP) 6 6、1.1.切切 配配 2929 6 6、2.2.爐爐 臺臺 4141 6 6、3.3.打打 荷荷 5252 6 6、4.4.冷冷 菜菜 6464 6 6、5.5.蒸蒸 灶灶 7979 6 6、6.6.面面 點點 8989 6 6、7.7.鹵水燒鹵水燒 烤烤 103103 6 6、 8.8.燕、 翅、 鮑燕、 翅、 鮑 114114 6 6、9.9.初加初加 工工 124124 6 6、10.10.海鮮海鮮 池池 136136 第七章、第七章、廚房部規章制度及內、外部協調規定廚房部規章制度及內、外部協調規定 7
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