1、餐飲企業成本核算與控制餐飲企業成本核算與控制 目目 錄錄 項目一 認知餐飲成本核算與控制 . 1 模塊一 餐飲企業成本管理知識 . 1 模塊二 餐飲企業成本核算知識 . 5 模塊三 餐飲企業成本控制知識 . 10 模塊四 菜單設計. 12 項目二 采購環節的成本控制 . 14 模塊一 采購概述. 14 模塊二 采購流程. 15 模塊三 采購成本控制 . 17 項目三 存儲環節的成本控制 . 21 模塊一 驗收與入庫. 21 模塊二 存儲 . 23 模塊三 出庫、領用與發放 . 27 模塊四 盤存 . 29 項目四 生產環節的成本核算與控制 . 31 模塊一 菜點生產的成本核算與控制 . 31
2、模塊二 酒水生產的成本核算與控制 . 36 模塊三 宴會生產的成本核算控制 . 39 項目五 價格核算與銷售控制 . 40 模塊一 服務控制. 40 模塊二 價格核算. 41 模塊三 銷售控制. 45 項目六 其他成本的核算與控制 . 48 模塊一 人工成本的核算與控制 . 48 模塊二 低值易耗品成本的核算與控制 . 49 模塊三 其他成本的核算與控制 . 50 項目七 經營效益分析 . 54 模塊一 收入控制. 54 模塊二 利潤的計算及分析 . 56 模塊三 本量利分析. 58 項目一項目一 認知餐飲成本核算與控制認知餐飲成本核算與控制 模塊一模塊一 餐飲企業成本管理知識餐飲企業成本管理
3、知識 【能力培養】【能力培養】 任務一任務一 成本與餐飲成本的基本概念成本與餐飲成本的基本概念 1、成本與餐飲成本、成本與餐飲成本 （1）成本 成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產經濟活動或到 達一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現及其 對象稱之為成本。通俗地說，成本是生產和銷售某一產品所耗費的全部費用。 成本具有以下幾個方面的含義： 第一，成本屬于商品經濟的價值范疇，即成本是構成商品價值的重要組成部分，是商品 生產中生產要素耗費的貨幣表現。 第二，成本具有補償的性質。它是為了保證企業在生產而應從銷售收入中得到補償的價 值。 第三，成本本質是一種價值犧牲。 （2）餐飲業成本 1）餐飲業成本的構成 從廣義上講，餐飲業成本包括生產和銷售餐飲產品所耗費的全部費用。即食品原材料 成本、燃料成本、員工的工資、固定資產折舊費等。 2)餐飲產
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