1、 酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展餐飲部考勤、服務(wù)及操作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 目 錄第一章、餐飲部管理制度- 6 -第一節(jié)、餐飲部員工管理制度- 6 -五、凡私自從餐廳帶出食品、用具、調(diào)料等的員工一律按偷竊論處。- 6 -第二節(jié)、餐飲部考勤制度- 6 -一、上崗點(diǎn)到制- 6 -二、請(qǐng)假制度- 6 -三、曠工- 6 -第三節(jié)、餐飲部會(huì)議制度- 7 -第四節(jié)、餐飲部收銀管理制度- 7 -三、散客收款- 7 -四、團(tuán)體客人收款- 8 -五、宴會(huì)收款- 8 -六、會(huì)議客人收款- 8 -七、VIP客人就餐收款- 8 -八、匯總

2、日結(jié)- 8 -第五節(jié)、餐飲部安全操作制度- 9 -一、養(yǎng)成工作中安全操作的習(xí)慣.掌握基本的安全常識(shí)。- 9 -第二章、餐飲部服務(wù)制度- 9 -第一節(jié)、餐飲部服務(wù)員操作制度- 9 -五、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上.不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具。- 10 -第二節(jié)、餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度- 11 -三、隨時(shí)接受上級(jí)部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的臨時(shí)暗訪檢查。- 11 -五、檢查方法以電話詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐客人意見(jiàn)反饋等為主。- 11 -第三節(jié)、餐前準(zhǔn)備操作制度- 11 -二、把所有的備用物品擺放到指定位置.分類(lèi)、陳列整齊。- 11 -第四節(jié)、餐后清潔整理制度- 11 -一、移除臟污盤(pán)碟- 11 -二、清理桌面-

3、11 -三、清掃地面- 12 -第五節(jié)、團(tuán)隊(duì)服務(wù)操作制度- 12 -五、用餐結(jié)束.歡送客人.并與陪同或?qū)в谓Y(jié)算費(fèi)用。- 12 -第六節(jié)、備餐間操作制度- 12 -五、收餐后將所有餐具洗凈消毒后入柜。- 12 -第七節(jié)、中餐酒水服務(wù)制度- 12 -第八節(jié)、餐飲部各崗位交接班制度- 12 -四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意- 13 -第九節(jié)、傳菜部管理制度- 13 -第三章、餐飲部西餐廳管理制度- 13 -第一節(jié)、西餐廳自助餐服務(wù)操作制度- 14 -一、餐前搞好清潔衛(wèi)生.準(zhǔn)備好充足的開(kāi)餐用具。- 14 -第二節(jié)、西餐宴會(huì)操作制度- 14 -六、上咖啡或茶前應(yīng)放好糖缸、奶壺等.依次為客人斟倒。- 14

4、 -第三節(jié)、西餐雞尾酒會(huì)操作制度- 14 -一、根據(jù)客人的“宴會(huì)通知單”的要求擺放各種設(shè)備及用具。- 14 -三、酒會(huì)期間周到地為客人服務(wù).盡量滿足客人的要求。- 14 -第四節(jié)、西餐送餐服務(wù)操作制度- 15 -第四章、宴會(huì)操作制度- 16 -第一節(jié)、宴會(huì)準(zhǔn)備操作制度- 16 -第二節(jié)、宴會(huì)迎接客人操作制度- 16 -六、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用的甜辣酒并及時(shí)斟倒。- 16 -第三節(jié)、宴會(huì)受理、布置與檢查制度- 16 -三、檢查：宴會(huì)前必須做好以下檢查- 16 -第四節(jié)、VIP客人接待制度- 17 -一、賓客到店前的準(zhǔn)備工作- 17 -二、貴賓到店的服務(wù)工作- 18 -三、離店服務(wù)- 19 -

5、四、早餐- 19 -五、送餐- 19 -第五章、餐飲部各項(xiàng)衛(wèi)生制度- 20 -第一節(jié)、餐飲部個(gè)人衛(wèi)生制度- 20 -第二節(jié)、餐飲部樓面衛(wèi)生檢查制度- 20 -五、 空調(diào)隔離板及包間內(nèi)排風(fēng)扇每月清理一次.確保正常使用。- 20 -七、 所有衛(wèi)生檢查記錄清晰、明確.統(tǒng)一歸檔保管。- 20 -第三節(jié)、餐飲部后廚衛(wèi)生檢查制度- 20 -第四節(jié)、中餐部衛(wèi)生管理制度- 21 -三、餐臺(tái)桌椅要用干凈的布擦抹干凈.不僅桌面.橫擋亦須擦拭。- 21 -第六章、員工餐廳管理制度- 22 -第一節(jié)、工作餐供應(yīng)制度- 22 -第二節(jié)、員工餐廳就餐制度- 22 -八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有。-

6、22 -第七章、餐飲部各項(xiàng)物品管理制度- 23 -第一節(jié)、餐飲部物資領(lǐng)用制度- 23 -四、貴重物資領(lǐng)用后要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管.嚴(yán)格控制用途。- 23 -六、使用物資既要保證規(guī)格.又要杜絕浪費(fèi).節(jié)約成本、創(chuàng)造利潤(rùn)。- 23 -第二節(jié)、破損餐具管理制度- 23 -第三節(jié)、餐飲部餐具物品管理制度- 23 -五. 各部門(mén)領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門(mén)主管簽字發(fā)放。- 23 -七. 餐飲部每季度清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次.每月清點(diǎn)低值易消耗品一次。- 24 -第四節(jié)、餐飲部清潔用品和清潔劑管理制度- 24 -第五節(jié)、布草收發(fā)管理制度- 24 -一、布草房必須保證隨時(shí)有人收發(fā)布草.不準(zhǔn)有空房現(xiàn)象。- 24 -四、凡借出的

7、布草一律認(rèn)真填寫(xiě)布草收發(fā)記錄表交回后注銷(xiāo)。- 24 -第六節(jié)、清潔設(shè)備管理制度- 24 -第八章、餐飲部培訓(xùn)制度- 25 -第一節(jié)、餐飲部員工考核制度- 25 -第二節(jié)、餐飲部員工培訓(xùn)制度- 25 -一、所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。- 25 -第九章、餐飲部后廚管理制度- 26 -第一節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生健康檢查制度- 26 -三、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。- 26 -六、操作時(shí).手應(yīng)保持潔凈.操作前手部應(yīng)洗凈。- 26 -第二節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度- 26 -第三節(jié)、食品衛(wèi)生制度- 27 -第四節(jié)、廚房衛(wèi)生管理制度- 27 -十四、廚房清潔掃除工作、便后均應(yīng)徹底洗手.保持一雙清潔的手。

8、- 28 -第五節(jié)、食品用具清洗、消毒制度和衛(wèi)生檢查制度- 28 -五、保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生.防止食品污染。- 28 -第六節(jié)、熟食間崗位管理制度29九、如有違反上述規(guī)定者.依照有關(guān)規(guī)定懲處。29第七節(jié)、洗碗間崗位管理制度29三、清洗完的食具必須無(wú)污垢 、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味。29六、食物殘?jiān)艿阑蚶氨仨毭刻煜掳嗪笄逑锤蓛簟?0第八節(jié)、面點(diǎn)間崗位管理制度30三、廚房工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)地前.必須先洗手消毒。30五、要妥善管理所有工具、器械.遵守操作規(guī)程.保證安全。30第九節(jié)、粗加工間崗位管理制度30一、肉類(lèi)加工30二、蔬菜加工30第十節(jié)、裱花制作崗位管理制度31第十一節(jié)、涼

9、菜間崗位管理制度31第十二節(jié)、燒臘間崗位管理制度32三、燃燒時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。32第十三節(jié)、熟肉制品崗位管理制度32第十四節(jié)、面點(diǎn)加工崗位管理制度32二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。32第十五節(jié)、食品展示管理制度32七、展示食品所用用具.必須符合衛(wèi)生要求.不得混用。33第十六節(jié)、食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生管理制度33二、使用專(zhuān)用的工具、容器.用前應(yīng)消毒.用后應(yīng)洗凈并保持清潔。33第十七節(jié)、庫(kù)房管理制度33第十八節(jié)、食品添加劑使用與管理制度33二、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的不得使用。33第十九節(jié)、不合格食品退市制度34第二十節(jié)、商品進(jìn)（出）貨臺(tái)

10、帳制度34第一章、餐飲部管理制度第一節(jié)、餐飲部員工管理制度一、餐飲部員工入店前先進(jìn)行面試.面試合格后在飯店人力資源部辦理入職手續(xù).試用期為1-3個(gè)月.試用期工作表現(xiàn)突出者可提前轉(zhuǎn)正。二、員工一經(jīng)錄用便要遵守飯店的各項(xiàng)管理制度.要愛(ài)崗敬業(yè).并具有職業(yè)道德.品德要優(yōu)秀.要熟知并遵守員工手冊(cè)的內(nèi)容。三、餐飲部所有員工一經(jīng)錄用就必須辦理從業(yè)人員健康證后方可上崗。四、員工上班時(shí)不準(zhǔn)帶戒指、手表等影響服務(wù)操作的裝飾品.不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲.要保持良好的儀容儀表。五、凡私自從餐廳帶出食品、用具、調(diào)料等的員工一律按偷竊論處。六、下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn).保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉.拴好門(mén)窗通道后方

11、可下班。七、住單位宿舍的員工必須服從宿舍管理規(guī)定.否則將給予相應(yīng)處罰。第二節(jié)、餐飲部考勤制度一、上崗點(diǎn)到制1、點(diǎn)到時(shí)間：上午9：30點(diǎn)到并開(kāi)例會(huì).下午16：30點(diǎn)到并開(kāi)例會(huì)。當(dāng)日值班者.次日若無(wú)休息10：30上班.由次日值班部長(zhǎng)負(fù)責(zé)晚班點(diǎn)名。2、點(diǎn)到要求：整理好儀容儀表.由管理人員檢閱并安排當(dāng)前工作任務(wù)。3處理方式：（1）因個(gè)人原因缺席者以10元/次處理。（2）當(dāng)月點(diǎn)到第一次遲到.人情處理（如唱歌一首.致歉意詞等）。（3）當(dāng)月點(diǎn)到第二次遲到或缺席.做遲到記錄.取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。二、請(qǐng)假制度1、請(qǐng)事假：填寫(xiě)專(zhuān)用請(qǐng)假條（其它任何形式的請(qǐng)追趕均無(wú)效）（1） 一天以?xún)?nèi)的事假向班組領(lǐng)班/組長(zhǎng)直接請(qǐng)示。（2

12、）一天以上三天以?xún)?nèi)的事假向當(dāng)月負(fù)責(zé)本部門(mén)排班工作的管理人員請(qǐng)示。（3）三天以上七天以?xún)?nèi)事假必須通過(guò)領(lǐng)班向經(jīng)理請(qǐng)示。2、請(qǐng)病假：病假可向主管臨時(shí)請(qǐng)假.病好后能出示相關(guān)醫(yī)療部門(mén)的有效證明.否則均以曠工處理。3、其它請(qǐng)假：向部門(mén)經(jīng)理預(yù)約.并由部門(mén)經(jīng)理通報(bào)人事部門(mén)。4、所有請(qǐng)假均沒(méi)有當(dāng)天工資、取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。三、曠工所有沒(méi)經(jīng)過(guò)部門(mén)管理人員同意的缺勤現(xiàn)象均以曠工處理（管理人員違反權(quán)限的請(qǐng)假批示造成員工的缺勤現(xiàn)象則由該管理人員承擔(dān)曠工責(zé)任）.曠工一天扣三天工資.當(dāng)月累計(jì)曠工三天者.部門(mén)將通報(bào)人事部門(mén)作出處理。第三節(jié)、餐飲部會(huì)議制度一、每月底召開(kāi)一次餐飲部工作會(huì)議.由餐飲部經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席。主

13、要內(nèi)容為總結(jié)本月工作.制訂下個(gè)月的工作計(jì)劃。二、每周一召開(kāi)一次部門(mén)前后臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì).由餐飲部經(jīng)理主持.餐廳經(jīng)理、樓面部長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員及收銀人員參加。主要內(nèi)容為：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于工作協(xié)調(diào)不到位而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通.提出解決辦法、解決問(wèn)題的具體時(shí)間.并落實(shí)到具體人員。三、每月召開(kāi)一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì).前臺(tái)領(lǐng)班以上參加.由餐飲部經(jīng)理主持.對(duì)在為客人服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論.達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。四、每月召開(kāi)一次餐飲銷(xiāo)售分析和營(yíng)業(yè)分析會(huì)議.主要分析餐飲部營(yíng)業(yè)情況和大型會(huì)議接待成功與失敗的原因.以便采取對(duì)策.促進(jìn)餐飲推銷(xiāo)。五、每日晨會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持.傳達(dá)總經(jīng)理晨會(huì)指示.并分析餐飲

14、部各部門(mén)每日?qǐng)?bào)告.并得出處理意見(jiàn)。六、臨時(shí)會(huì)議.即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議.由餐飲部經(jīng)理主持.有關(guān)接待人員出席.會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。七、餐飲部指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作.包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。八、出席會(huì)議人員應(yīng)了解各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等.提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種文件。九、出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)到席.不得無(wú)故遲到、缺席。十、所有出席會(huì)議者應(yīng)作必要記錄.嚴(yán)守會(huì)議秩序。第四節(jié)、餐飲部收銀管理制度一、餐廳收銀員應(yīng)提早到崗.做好收款臺(tái)的衛(wèi)生工作.備好零找現(xiàn)金.熟悉掌握菜單、酒水單的價(jià)格.并了解當(dāng)日預(yù)訂的情況。二、餐廳人員必須按標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)列賬單收費(fèi).每日結(jié)算款及營(yíng)業(yè)額不

15、得拖欠.客離賬清。三、散客收款（一）收銀員接到服務(wù)員送來(lái)的“點(diǎn)菜單”.留下第一聯(lián).經(jīng)核價(jià)加總后即時(shí)輸入電腦.以備結(jié)賬。（二）客人用餐完畢.由值班服務(wù)員通知收銀員結(jié)賬.收銀員拿出訂單加總并和盯臺(tái)服務(wù)員核對(duì)后打出帳單.由服務(wù)員向顧客收款.顧客交款后.服務(wù)員持賬單和票款到收銀臺(tái)交款.收銀員點(diǎn)清后在賬單上加蓋印章再連同找款給服務(wù)員轉(zhuǎn)給顧客。（三）收銀員應(yīng)將賬單與訂單第一聯(lián)訂在一起裝入“結(jié)算憑證專(zhuān)用紙袋”內(nèi)。四、團(tuán)體客人收款（一）餐廳服務(wù)員根據(jù)“團(tuán)隊(duì)就餐通知單”在團(tuán)隊(duì)就餐時(shí)開(kāi)訂單交收銀員.收銀員在訂單二、三、四聯(lián)上加蓋戳記后給服務(wù)員.一聯(lián)留存.作為電腦錄入。（二）就餐結(jié)束后值班服務(wù)員開(kāi)賬單（注明前廳結(jié)賬

16、）.請(qǐng)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)隊(duì)簽字后.即時(shí)將團(tuán)隊(duì)賬單（二聯(lián)）送前廳收銀員代為收款.一聯(lián)留存和訂單訂在一起.裝入結(jié)算憑證專(zhuān)用紙袋內(nèi)。五、宴會(huì)收款（一）宴會(huì)及包桌酒席.一般都有需要提前到餐廳提前預(yù)訂需交付預(yù)定押金或低押支票。（二）預(yù)定按預(yù)定要求開(kāi)具宴會(huì)訂單.并在訂單上注明預(yù)收押金數(shù)額或抵押支票.然后將宴會(huì)訂單和預(yù)定押金或支票一起交收銀員.收銀員按宴會(huì)訂單核價(jià)加總后在訂單上加蓋戳記.一聯(lián)收銀員留存.二聯(lián)交廚房據(jù)以備餐.三聯(lián)交酒吧以提供酒水.四聯(lián)交餐廳主管轉(zhuǎn)值班服務(wù)員并提供服務(wù)。（三）宴會(huì)開(kāi)始后.客人需增加酒水和飯菜.由值班服務(wù)員開(kāi)具訂單交收銀員加蓋戳記后.一聯(lián)收銀員留存.與宴會(huì)訂單訂在一起.二聯(lián)交廚房據(jù)以增加飯菜或

17、交酒吧據(jù)以領(lǐng)取酒水。（四）宴會(huì)結(jié)束后.值班服務(wù)員通知客人到收款臺(tái)結(jié)賬.收款員按訂單開(kāi)具發(fā)票.收取現(xiàn)金（注意扣除預(yù)定押金）或簽發(fā)支票或輸信用卡。（五）將發(fā)票存根和宴會(huì)訂單在一起裝入“結(jié)算憑證專(zhuān)用袋”內(nèi)。六、會(huì)議客人收款（一）會(huì)議客人用餐應(yīng)由負(fù)責(zé)人提前與餐飲部樓面經(jīng)理商定就餐標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)算方式。（二）餐飲部訂餐處填寫(xiě)“會(huì)議就餐通知單”.分送廚師長(zhǎng)和餐廳收銀領(lǐng)班.收銀員結(jié)算時(shí)按通知進(jìn)行。（三）客人提出的超標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)要請(qǐng)負(fù)責(zé)人簽字.開(kāi)具通知單結(jié)算。七、VIP客人就餐收款（一）重要客人（VIP）到餐廳就餐.一般由經(jīng)理及管理人員簽批“重要客人接待通知單”.提前送給餐廳主管.餐廳主管接到通知后應(yīng)安排接待。（二）收

18、銀員按通知單規(guī)定開(kāi)具賬單向客人結(jié)算.收銀員將訂單、通知單和賬單訂在一起裝入結(jié)算憑證專(zhuān)用紙袋內(nèi)。八、匯總?cè)战Y(jié)（一）收銀員將當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入整理清點(diǎn)后.填好繳款單并與領(lǐng)班或主管一起再次清點(diǎn)現(xiàn)金.檢查票據(jù)的填寫(xiě)情況。（二）確定無(wú)誤后將營(yíng)業(yè)款裝入“專(zhuān)用交款袋”封包加蓋兩人印章.同時(shí)兩人一起放入財(cái)務(wù)部設(shè)置的專(zhuān)用金柜.然后按“服務(wù)員收入登記表”填報(bào)“餐廳訂單匯總表”.一式三份.自留一份.報(bào)餐廳經(jīng)理和財(cái)務(wù)部及成本核算員各一份.自己留一份備查。第五節(jié)、餐飲部安全操作制度一、養(yǎng)成工作中安全操作的習(xí)慣.掌握基本的安全常識(shí)。二、要做好工作環(huán)境的安全管理.以避免一切事故的發(fā)生.排除各項(xiàng)安全隱患的存在。三、每位員工應(yīng)熟練掌

19、握預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。四、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。五、熟悉設(shè)施設(shè)備的操作規(guī)范及方法。六、各崗位每日工作結(jié)束后.由值班主管檢查樓面各崗位.確保整個(gè)區(qū)域水、電、氣、暖及門(mén)窗全部關(guān)閉.無(wú)燃燒的煙頭.并填寫(xiě)當(dāng)日值班記錄。七、后廚每日下班前由值班主管檢查各類(lèi)水籠頭、天然氣閥門(mén)及灶臺(tái)點(diǎn)火閥門(mén)等.確保全部在關(guān)閉狀態(tài).并做好當(dāng)日收檔記錄。第二章、餐飲部服務(wù)制度第一節(jié)、餐飲部服務(wù)員操作制度一、在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)大聲說(shuō)話.不準(zhǔn)有不雅之舉.如用手觸摸頭臉或?qū)⑹种糜诳诖鼉?nèi)等。二、服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人.站立時(shí)不準(zhǔn)靠墻或服務(wù)臺(tái).不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩。三、要預(yù)先了解客人的需要.避免聆聽(tīng)客人的閑聊.在不影響服務(wù)的情況下才能適當(dāng)與客

20、人聊天、聯(lián)絡(luò)感情。四、做好工作場(chǎng)所的清潔工作.避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布.保持制服整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上.以避免造成污染.溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上冷餐用冷盤(pán).上熱餐用熱盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具.需要用托盤(pán)盛裝拿走.盤(pán)上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上.不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具。六、客人進(jìn)入餐廳就餐時(shí).應(yīng)微笑迎接客人.根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士.但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免貼在客人身上.應(yīng)嚴(yán)格遵守服務(wù)規(guī)范。七、在服務(wù)時(shí)應(yīng)盡量避免與客人談話.如果不得不講話.則將臉轉(zhuǎn)移開(kāi).避免正對(duì)食物。除非是不可避免.否則不可碰

21、觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后.不要馬上清理杯盤(pán).客人要求時(shí)再處理。九、所有掉在地上的餐具均需更換.但需先送上干凈的餐具.然后再拿走弄臟的餐具。十、一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式.所有的食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉類(lèi)上。十一、客人入座時(shí).主動(dòng)上前拉椅讓座；用過(guò)的煙灰缸應(yīng)及時(shí)更換；在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。十二、上菜服務(wù)時(shí).先將菜式呈給客人過(guò)目.然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料；需要用手拿食物時(shí).洗手盅必須馬上送上。十三、保持良好的儀容儀表.有禮貌的接待客人.盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。十四、熟悉菜單并仔細(xì)研究；口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)瓶器、打火

22、機(jī)及筆；清除所有不必要的餐皿.但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥.倒?jié)M酒杯（紅酒1/3.白酒8分滿）；詢(xún)問(wèn)客人是否滿意；在沒(méi)經(jīng)客人同意之前.不可送上賬單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙；不得嚼口香糖等；不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝。十七、工作時(shí).不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙.并事后馬上洗手；不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。十八、不得與客人爭(zhēng)吵.不得批評(píng)客人或強(qiáng)迫推銷(xiāo)；對(duì)待小孩必須有耐心.不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人.應(yīng)請(qǐng)他的父母加以勸導(dǎo)。第二節(jié)、餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、餐飲部定期組織餐廳

23、經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。二、餐飲部經(jīng)理及各管理人員應(yīng)采取隨時(shí)或定期抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。三、隨時(shí)接受上級(jí)部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的臨時(shí)暗訪檢查。四、服務(wù)質(zhì)量檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、工作效率、菜品質(zhì)量等為主。五、檢查方法以電話詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐客人意見(jiàn)反饋等為主。六、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄.對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。七、對(duì)檢查出的問(wèn)題.必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并及時(shí)改正。八、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé).實(shí)事求是.公平合理。第三節(jié)、餐前準(zhǔn)備操作制度一、員工應(yīng)注意自己的儀容儀表.備好自己的工作用具.如打火

24、機(jī)、筆等.按時(shí)參加班前會(huì)。二、把所有的備用物品擺放到指定位置.分類(lèi)、陳列整齊。三、服務(wù)員要保持微笑.精神狀態(tài)良好.個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。四、清理樓面和餐桌.按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。五、備好客用開(kāi)水和調(diào)味品以及所需餐具等隨時(shí)準(zhǔn)備開(kāi)餐。第四節(jié)、餐后清潔整理制度一、移除臟污盤(pán)碟（一）將所有剩菜殘羹撥到泔水桶.大盤(pán)及大碟置于托盤(pán)或手推車(chē).再將小件餐具置于大盤(pán)的上面。（二）銀制餐具應(yīng)持其把柄.所有把柄應(yīng)朝向同一方向.置于托盤(pán)一邊.以避免沾污手。（三）勿將盤(pán)碟堆疊過(guò)高.勿使托盤(pán)裝堆過(guò)量.小心輕放.以免發(fā)出噪音或?qū)⒉途邠p壞。（四）玻璃水杯不可套放.以免分開(kāi)時(shí)割傷手指。（五）用上菜時(shí)相同的方法托運(yùn)托盤(pán).平衡持盤(pán)

25、.靠右邊走.移至清洗池旁。二、清理桌面（一）使用臺(tái)布的餐桌.餐后將臟臺(tái)布向后折半.再將干凈臺(tái)布向前展開(kāi)一半.鋪在桌上.將桌上物件移于干凈臺(tái)布上.抽去臟臺(tái)布.將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。（二）撤除用過(guò)的煙灰缸.換上清潔的煙灰缸；調(diào)味品瓶罐有不潔處.均應(yīng)擦拭好后擺上。（三）用清潔的托盤(pán)放上干凈的餐具.按規(guī)定擺設(shè)在餐桌上。三、清掃地面（一）清掃地面時(shí).倘有客人還在用餐.應(yīng)隔開(kāi)清掃的地方。（二）清掃完畢.座椅歸還原位.如有椅墊布.應(yīng)將其放平整。第五節(jié)、團(tuán)隊(duì)服務(wù)操作制度一、接受團(tuán)隊(duì)預(yù)約登記.詳細(xì)填妥預(yù)約單。二、熱情迎賓.引領(lǐng)客人到指定位置入座、沏茶。三、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并與陪同或?qū)в魏藢?duì)。四、按散客服務(wù)操作程

26、序服務(wù).中途若有客人加飲品和食品.應(yīng)另外記賬收費(fèi)并告之客人及導(dǎo)游。五、用餐結(jié)束.歡送客人.并與陪同或?qū)в谓Y(jié)算費(fèi)用。第六節(jié)、備餐間操作制度一、做好備餐間準(zhǔn)備工作。二、擺齊物品、托盤(pán).準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具及洗手盅。三、接到菜單后.迅速加上標(biāo)記并送到廚房.點(diǎn)清品種通知樓面。四、廚房出菜時(shí).應(yīng)馬上配上合適的配料餐具、用具.并在菜單上勾銷(xiāo)此菜。五、收餐后將所有餐具洗凈消毒后入柜。第七節(jié)、中餐酒水服務(wù)制度一、調(diào)酒員必須按照標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)雞尾酒。二、應(yīng)用量酒器量度酒水。三、倒酒時(shí)檢查器皿是否干凈.有無(wú)破損.并使用規(guī)定的杯類(lèi)。四、裝飾物必須與規(guī)定相符合。五、服務(wù)員需按服務(wù)程序?yàn)榭腿怂蜕暇扑５诎斯?jié)、餐飲部

27、各崗位交接班制度一、各崗位接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗.認(rèn)真查看值班日志.有不清楚之處必須及時(shí)問(wèn)清情況。二、交接班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄.并口頭交待清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字.并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意（一）客人的預(yù)訂。（二）重要客人的情況。（三）客人的投訴。（四）未盡事宜的準(zhǔn)備工作。（五）客人的特別要求。（六）經(jīng)理交辦的其他工作。第九節(jié)、傳菜部管理制度一、傳菜部所有人員必須服從管理.上班時(shí)間不允許抽煙、喝酒、打架.一經(jīng)發(fā)現(xiàn).處予50元罰款.情節(jié)嚴(yán)重者.立即開(kāi)除。二、傳菜員傳菜時(shí)必須佩戴口罩.發(fā)現(xiàn)沒(méi)佩戴者處予20元罰款.有偷吃菜品者處予1

28、00元罰款.屢教不改者直接開(kāi)除。三、傳菜員必須每日按時(shí)上班.并保證傳菜通道的清潔。四、傳菜員必須衣著干凈.不留長(zhǎng)發(fā)、胡須.保持個(gè)人衛(wèi)生干凈。五、嚴(yán)禁任何人私自拿取客人物品.一經(jīng)發(fā)現(xiàn).給予重罰。六、任何人不得私自違章操作.尤其是電器設(shè)備等.一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處予100元罰款；屢教不改者直接開(kāi)除。第三章、餐飲部西餐廳管理制度第一節(jié)、西餐廳自助餐服務(wù)操作制度一、餐前搞好清潔衛(wèi)生.準(zhǔn)備好充足的開(kāi)餐用具。二、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果要按順序擺放.并做好相應(yīng)的保溫設(shè)施。三、客人進(jìn)入餐廳時(shí).應(yīng)熱情招待.詢(xún)問(wèn)其要求.隨時(shí)撤掉客人用過(guò)的餐具.并添加桌上物品.不能出現(xiàn)空盤(pán)現(xiàn)象。四、準(zhǔn)確計(jì)算人數(shù).嚴(yán)格開(kāi)單.防止作弊現(xiàn)象出現(xiàn)。五

29、、客人用餐結(jié)束后.拉椅送客并表示感謝。第二節(jié)、西餐宴會(huì)操作制度一、接受客人各種方式的預(yù)訂。二、安排服務(wù)人員和宴會(huì)場(chǎng)地.布置餐廳.擺設(shè)餐臺(tái).準(zhǔn)備工作臺(tái)。三、為餐前雞尾酒提供服務(wù).待主賓到時(shí)或宴會(huì)開(kāi)始時(shí)請(qǐng)賓客入宴會(huì)廳.通知廚房宴會(huì)正式開(kāi)始。四、宴會(huì)開(kāi)始時(shí).服務(wù)員趁熱把菜送入餐廳.并分派給客人.每一道菜上菜時(shí)要保持原貌.服務(wù)員派菜要正確、適量.主菜要有不同的配菜.并按照服務(wù)順序上菜。五、每上一道菜時(shí).應(yīng)先將用完的餐具撤下.上甜點(diǎn)水果之前撤下除酒之外的餐具.并擺洗手盅.水果刀、叉。六、上咖啡或茶前應(yīng)放好糖缸、奶壺等.依次為客人斟倒。七、結(jié)賬后.收臺(tái)打掃衛(wèi)生.了解下餐宴會(huì)安排情況.領(lǐng)班記錄本宴會(huì)情況。第

30、三節(jié)、西餐雞尾酒會(huì)操作制度一、根據(jù)客人的“宴會(huì)通知單”的要求擺放各種設(shè)備及用具。二、酒會(huì)開(kāi)始后服務(wù)人員必須保證客人有充足的食品和酒水供應(yīng).并做好餐臺(tái)衛(wèi)生。三、酒會(huì)期間周到地為客人服務(wù).盡量滿足客人的要求。四、客人結(jié)賬離去.服務(wù)員迅速撤掉所有物品并及時(shí)進(jìn)行清洗及消毒工作。第四節(jié)、西餐送餐服務(wù)操作制度一、接受住店客人預(yù)訂.認(rèn)真填寫(xiě)訂單.并向賓客復(fù)述一遍訂單.確保準(zhǔn)確無(wú)誤。二、準(zhǔn)備相應(yīng)餐具.等待出菜。三、將送往客房的飯菜整齊擺放在送餐車(chē)上并加放菜蓋。四、送餐到房間并向客人呈上賬單.請(qǐng)客人現(xiàn)金付款或經(jīng)總臺(tái)同意簽單轉(zhuǎn)賬。五、客人用餐完畢后.迅速與樓層服務(wù)員聯(lián)系.收回餐具并整理房間。 第四章、宴會(huì)操作制度

31、第一節(jié)、宴會(huì)準(zhǔn)備操作制度一、接到訂單后.需了解清楚接待對(duì)象的名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求等。二、按具體要求擺置餐位.根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒水臺(tái)并準(zhǔn)備好各種所用物品。三、準(zhǔn)備好菜單.客到前十五分鐘上芥醬、醬油等。四、整齊地將餐具、食品放好。五、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上酒水。第二節(jié)、宴會(huì)迎接客人操作制度一、迎賓員站立于宴會(huì)大廳門(mén)口恭迎客人.多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立.不得有損壞飯店形象的行為.如交頭接耳、倚靠而立、打鬧嬉笑等。二、客到時(shí).應(yīng)笑臉迎賓.規(guī)范使用服務(wù)敬語(yǔ).并送上香巾。三、幫助客人寬衣.并主動(dòng)掛好.妥善保管客人所帶物品。四、如客人提前到達(dá).則請(qǐng)客人到休息廳休息.并及時(shí)

32、茶水等飲品。五、主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人入座.向客人介紹酒水臺(tái)上各類(lèi)擺設(shè)飲料或送上香茶。六、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用的甜辣酒并及時(shí)斟倒。第三節(jié)、宴會(huì)受理、布置與檢查制度一、受理：受理宴會(huì)的人在受理宴會(huì)時(shí)要問(wèn)清舉辦單位和個(gè)人的詳細(xì)名稱(chēng)、姓名、宴請(qǐng)對(duì)象、就餐人數(shù).宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)布置、食品要求等等.并一一記錄清楚交宴會(huì)部營(yíng)業(yè)員制定通知單和菜單。二、布置：宴會(huì)部要將受理的宴會(huì)情況及要求通知各有關(guān)方面和部門(mén)。重要的大型宴會(huì)要提前幾天通知物資采購(gòu)部、餐飲部做好宴會(huì)的一切準(zhǔn)備工作。三、檢查：宴會(huì)前必須做好以下檢查（一）宴會(huì)廳廳容檢查。檢查宴會(huì)廳的布局是否按要求設(shè)計(jì)布置.擺臺(tái)是否合理、美觀.主人位、主賓位是否

33、正確等.并讓設(shè)宴部門(mén)或個(gè)人的代表檢查是否符合宴請(qǐng)要求。（二）檢查宴會(huì)餐具是否準(zhǔn)備的充分.如銀器、碗碟、甜、辣洋酒、飲品杯及開(kāi)餐用具是否齊全。（三）檢查廳容衛(wèi)生.看地毯上是否有牙簽、油漬、雜物等.重要的、大型的宴會(huì)要通知傳菜部提前將地毯清洗干凈。（四）檢查臺(tái)面餐巾花、鮮花、筵席設(shè)計(jì)、服務(wù)（分菜）臺(tái)、臺(tái)面餐具、席位名卡、煙灰缸、菜單、火柴等是否完好齊全。（五）檢查主持臺(tái)、話筒、燈光、音響等的布置效果是否良好.有樂(lè)隊(duì)伴奏的宴會(huì)要檢查樂(lè)隊(duì)位置、舞臺(tái)布置是否完善.樂(lè)器是否齊備傳聲效果是否良好等等；（六）檢查備餐間的備料及一切準(zhǔn)備工作是否妥善齊備。（七）檢查即將開(kāi)宴前的酒水臺(tái)設(shè)計(jì)及酒水是否備齊.斟酒水的盛

34、器、用具是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。（八）如果重要宴會(huì)需綠化布置的.要檢查綠化美化的情況.并要協(xié)助安保部進(jìn)行安全檢查。（九）向宴會(huì)部的工作人員強(qiáng)調(diào)宴會(huì)的服務(wù)重點(diǎn)、工作程序、注意事項(xiàng)及其細(xì)節(jié)方面等。第四節(jié)、VIP客人接待制度一、賓客到店前的準(zhǔn)備工作（一）部門(mén)在接到VIP賓客接待通知單后.召集部門(mén)主管人員會(huì)議.制定接待計(jì)劃.確定接待責(zé)任人.分項(xiàng)接待工作制定專(zhuān)人.責(zé)任落實(shí)到人。（二）根據(jù)接待通知單.落實(shí)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣及用餐形式和用餐標(biāo)準(zhǔn)。（三）確定來(lái)賓人員身份及陪同領(lǐng)導(dǎo).根據(jù)不同客人進(jìn)行安排.外地客人安排地方特色菜.本地客人安排其他菜系.并根據(jù)接待餐標(biāo)排菜。（四）落實(shí)用餐形式是桌餐還是分餐.桌餐用餐地

35、點(diǎn)以及人數(shù)確定后.最低安排14人座包間.分餐用餐地點(diǎn)為宴會(huì)專(zhuān)廳.并落實(shí)鮮花、橫幅、話筒及音響設(shè)備。（五）在賓客到達(dá)前兩小時(shí)內(nèi)對(duì)用餐地點(diǎn)進(jìn)行徹底的檢查.保證場(chǎng)地衛(wèi)生清潔.消除死角衛(wèi)生.協(xié)同物業(yè)部人員對(duì)桌椅、衣帽架、電器、空調(diào)、話筒、音響等進(jìn)行全面檢測(cè).確保設(shè)備使用無(wú)誤。（六）檢查餐臺(tái).保證餐臺(tái)整齊整潔.餐具分類(lèi)擺放并保證清潔消毒.餐具光亮無(wú)破損.擺放鮮花新鮮.顏色搭配適宜.綠植無(wú)灰塵、無(wú)枯枝.桌簽及菜盤(pán)擺放整齊無(wú)誤。（七）如有橫幅.在賓客到店之前兩小時(shí)內(nèi)掛好.并檢查字跡工整無(wú)誤.懸掛牢固并清潔整齊。（八）酒水在賓客到達(dá)前兩小時(shí)備好.根據(jù)接待要求備好各種茶水、果汁、紅酒、白酒及其他軟飲料.并保證其

36、質(zhì)地和質(zhì)量。（九）安排服務(wù)人員和迎賓員在賓客到達(dá)前一小時(shí)內(nèi)立崗.服務(wù)人員服裝整潔.精神面貌保持良好.并要熟記就餐客人名單.熟悉當(dāng)日所上所有菜品。二、貴賓到店的服務(wù)工作（一）迎賓服務(wù)飯店領(lǐng)導(dǎo)及禮儀人員于前廳門(mén)口列隊(duì)熱情歡迎.并提前按好電梯等待.所到樓層電梯口兩名禮儀人員等待熱情歡迎并將客人領(lǐng)到用餐地點(diǎn).服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)拉椅讓座并協(xié)助客人存放物品及脫衣掛帽.遞送香巾.冬季用熱毛巾.夏季用溫涼毛巾.室內(nèi)溫度控制在23-25度左右。（二） 開(kāi)餐服務(wù)1、涼菜、小吃、開(kāi)胃小菜根據(jù)客人到達(dá)時(shí)間控制在提前20分鐘上桌。2、服務(wù)人員整理好儀容儀表并著淡妝上崗.提前熟悉宴會(huì)菜單.做好餐前所有準(zhǔn)備工作包括煙酒、飲品、

37、餐具、酒具等相應(yīng)物品并擺放好桌簽、名簽和宴會(huì)菜牌。3、協(xié)助賓客入座.打開(kāi)口布.問(wèn)茶并向賓客斟第一杯禮貌茶。4、送上熱毛巾.并保證15分鐘更換一次熱毛巾。5、詢(xún)問(wèn)酒水及飲料并及時(shí)斟倒.根據(jù)客人要求斟倒.如果客人不要求就按白酒斟8分滿.紅酒斟1/3.啤酒斟8分酒2分沫.果汁飲料8分滿的標(biāo)準(zhǔn)斟倒。6、及時(shí)斟倒酒水、茶水以及果汁飲料.從主賓位置開(kāi)始斟倒.整個(gè)服務(wù)應(yīng)該在客人右側(cè)服務(wù)。7、及時(shí)更換骨碟、煙缸.骨碟里雜物超過(guò)1/3就應(yīng)該更換.煙缸里煙蒂達(dá)到3個(gè)就更換。8、當(dāng)涼菜吃到1/3時(shí)開(kāi)始上熱菜.而且注意掌握上菜的速度.熱菜40分鐘上完.上菜時(shí)從副主賓右側(cè)位置開(kāi)始上.并將所上菜肴轉(zhuǎn)到主人與主賓之間時(shí)報(bào)上

38、菜名。9、勤用雜物夾清理紙巾和雜物.保持餐臺(tái)干凈整潔。10、隨時(shí)準(zhǔn)備打火機(jī)為客人點(diǎn)煙。11、服務(wù)過(guò)程中做到“四輕”（走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、關(guān)門(mén)輕）和“六勤”（手勤、腳勤、嘴勤、耳勤、眼勤、腦勤）.不能影響賓客用餐心情.在遵循服務(wù)規(guī)范的同時(shí).又要充分體現(xiàn)服務(wù)的靈活主動(dòng)。12、服務(wù)過(guò)程中面帶微笑.與賓客交流要使用規(guī)范得體的禮貌用語(yǔ).音量適中.距離適度.目光正視賓客眼鼻三角區(qū).時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重。13、服務(wù)過(guò)程中要及時(shí)更換熱毛巾.15分鐘更換一次。14、菜品湯羹上齊后.主動(dòng)詢(xún)問(wèn)主食.備好主食配料.主食完畢后.上水果拼盤(pán)或甜品并再次更換濕巾和毛巾。15、用餐結(jié)束主動(dòng)提醒賓客帶好隨身物品.幫賓客拿好

39、衣帽和相關(guān)物品。16、用餐結(jié)束后.第一時(shí)間檢查用餐場(chǎng)所有無(wú)賓客遺留物品.以便快速交還賓客.然后將所剩酒水及香煙退到吧臺(tái).并核對(duì)賬單。三、離店服務(wù)（一）用餐結(jié)束后.服務(wù)人員歡送客人.并提前按好電梯。（二）飯店領(lǐng)導(dǎo)及禮儀人員將客人歡送到門(mén)口.等待客人離去后再撤回。 四、早餐 如有住店客人.需落實(shí)第二天早餐情況.及時(shí)和接待人員進(jìn)行溝通.落實(shí)好用餐時(shí)間、地點(diǎn)、菜品及人數(shù).根據(jù)用餐人數(shù)安排就餐地點(diǎn).及時(shí)安排值班經(jīng)理和主管服務(wù)人員跟餐.根據(jù)接待要求于前一天安排好門(mén)迎.檢查好用餐地點(diǎn)的衛(wèi)生.設(shè)施設(shè)備完好.備好菜單及所出菜品.早餐小菜不少于六種.粥類(lèi)兩種.牛奶、豆?jié){各一種.面食配包子、油條、花卷、煎蛋、煮蛋各

40、1種.面包2種.甜點(diǎn)1種.熱菜四種.水果2種.并根據(jù)不同客人安排風(fēng)味小吃.如：肚絲湯、羊雜湯、混沌、米粉、豆腐腦、湯面等.根據(jù)客人需求而上.早餐在客人到達(dá)前20分鐘全部出齊.保證菜品的新鮮、質(zhì)量及溫度.客人在用餐期間服務(wù)人員要根據(jù)客人需求隨時(shí)提供服務(wù)。五、送餐 如果客人住客房.應(yīng)該提供24小時(shí)送餐服務(wù)。 第五章、餐飲部各項(xiàng)衛(wèi)生制度第一節(jié)、餐飲部個(gè)人衛(wèi)生制度一、每周至少一至二次沐浴.保證全身清潔無(wú)異味。二、每天工作前或飯前洗手一次.并注意手指甲的修剪。三、制服每天更換一次.力求整潔、筆挺。四、頭發(fā)梳洗干凈.女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝.并附戴發(fā)網(wǎng)。五、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。六、不用重味的香水及發(fā)油。七、不

41、留胡須及長(zhǎng)發(fā)（男性）。八、打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住.并離開(kāi)工作地方洗手。九、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。十、不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。第二節(jié)、餐飲部樓面衛(wèi)生檢查制度一、 員工每天例會(huì)后認(rèn)真清掃日常衛(wèi)生.每日11：30由各區(qū)域部長(zhǎng)統(tǒng)一檢查。二、 椅套、燈飾、玻璃、地毯等為計(jì)劃衛(wèi)生.每周定期清潔至少一次.由部門(mén)經(jīng)理帶隊(duì)統(tǒng)一檢查。三、 公共區(qū)域及衛(wèi)生間統(tǒng)一由保潔清理.具體負(fù)責(zé)浮塵、垃圾的清掃和設(shè)施設(shè)備的報(bào)修。四、 所有綠植.由專(zhuān)人負(fù)責(zé)澆水、施肥.服務(wù)員負(fù)責(zé)每天的除塵及清理花盆的工作。五、 空調(diào)隔離板及包間內(nèi)排風(fēng)扇每月清理一次.確保正常使用。六、 每周一為衛(wèi)生大掃除日.由部門(mén)經(jīng)理帶隊(duì)檢查.不合格者做出相應(yīng)處

42、罰。七、 所有衛(wèi)生檢查記錄清晰、明確.統(tǒng)一歸檔保管。八、 每月檢查不合格超過(guò)三次者.罰款50元；每月檢查均合格者獎(jiǎng)勵(lì)50元。第三節(jié)、餐飲部后廚衛(wèi)生檢查制度一、每周一為衛(wèi)生大掃除日.周二早10：30 為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：冰箱、冰柜.內(nèi)外地面、墻面、灶臺(tái)、荷臺(tái).配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車(chē)、洗碗池、凈菜間、菜架。（一）、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離.保鮮食品用保鮮膜封好.擺放整齊。 （二）、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。 （三）、灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光 潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。 （四）、配菜臺(tái)：臺(tái)面

43、物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生.菜刀刀面干凈。 （五）、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無(wú)污垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。 （六）、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒.保鮮柜內(nèi)外清潔.物品生熟分 開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。 （七）、水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。 （八）、蒸車(chē)：車(chē)內(nèi)外無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú) 雜物。 （九）、凈菜間：要求地面無(wú)垃圾.菜架干凈整潔.凈菜筐擺放整齊。三、各部門(mén)衛(wèi)生打掃一定要按照要求.不留死角。四、凡違反第二、三條之規(guī)定的.每條扣1分；一次扣除5分者為不合格.兩次不合格罰20分

44、；三次不合格者扣50分.并大會(huì)點(diǎn)名批評(píng)。五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀班組合最差班組.優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分.最差班組扣10至20分。第四節(jié)、中餐部衛(wèi)生管理制度一、在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前.負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查地面是否徹底清潔。決不可以有污物留置地上. 地板地毯.應(yīng)時(shí)刻保持清潔。二、墻上不得有油漬或污斑.掛圖及墻基處應(yīng)每日擦拭。窗臺(tái)、玻璃窗、鏡子均得擦拭洗刷.不容有污垢或煙塵留在上面三、餐臺(tái)桌椅要用干凈的布擦抹干凈.不僅桌面.橫擋亦須擦拭。四、餐具必須清潔光亮.中餐的碗筷及盤(pán)碟均不得有水跡污痕.應(yīng)仔細(xì)檢查.將邊緣粗糙或彎曲的剔出。 第六章、員工餐廳管理制度第一節(jié)、工作餐供應(yīng)制度一、餐廳為酒店所有員工免費(fèi)提供早、

45、中、晚三餐工作餐.在規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)要保證供應(yīng).并保熱、保鮮.使員工在崗位能保持良好的精神狀態(tài)。二、餐廳擬好每周食譜.盡量使每日飯菜不重樣.飯菜要講究色、味、形.并嚴(yán)格按操作規(guī)程執(zhí)行。三、為每位員工提供餐具.用餐完畢由員工本人送到指定地點(diǎn)由餐廳人員進(jìn)行刷洗、消毒。四、熱情禮貌地接待員工就餐.負(fù)責(zé)對(duì)員工餐卡加蓋就餐戳記.對(duì)特殊口味的員工盡量滿足其要求。五、為生病的員工做病號(hào)飯.由醫(yī)務(wù)人員根據(jù)病情及營(yíng)養(yǎng)搭配開(kāi)具食譜。六、嚴(yán)格各項(xiàng)衛(wèi)生制度。保證不進(jìn)、不用、不做、不售腐爛變質(zhì)原料及食品.炊事人員每次就餐后進(jìn)行一次大清理.使桌、椅、餐具整潔有序。第二節(jié)、員工餐廳就餐制度一、員工餐廳每日供應(yīng)三餐.根據(jù)飯店

46、實(shí)際情況.制定用餐時(shí)間。二、飯店員工進(jìn)入餐廳就餐一律掛員工牌.憑餐卡打飯菜。三、就餐人員進(jìn)入餐廳后.必須遵守就餐秩序.排隊(duì)打飯.不許插隊(duì).不許替他人打飯。四、就餐人員必須按自己的飯量盛飯打湯.不許造成浪費(fèi)。五、員工用餐后的餐具放到餐廳指定地點(diǎn)。六、所有員工應(yīng)文明用餐.餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰.不準(zhǔn)抽煙.不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧等。七、在餐廳用餐人員一律服從餐廳管理和監(jiān)督.要愛(ài)護(hù)公物、餐具.講究道德。八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有。九、如有違反以上規(guī)定者.餐飲部有權(quán)報(bào)人事部給予罰款處理.情節(jié)嚴(yán)重、屢教不改者.給予處分或開(kāi)除。 第七章、餐飲部各項(xiàng)物品管理制度第一節(jié)、餐飲部物資領(lǐng)用制度一、餐

47、飲部物資領(lǐng)用根據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定.并以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)進(jìn)行申領(lǐng)。二、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單。領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字、餐飲部經(jīng)理簽字才生效.發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字.三者缺一不可。三、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后必須由領(lǐng)班清點(diǎn)記賬.并根據(jù)用途分類(lèi)存放。四、貴重物資領(lǐng)用后要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管.嚴(yán)格控制用途。五、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè).保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨.以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。六、使用物資既要保證規(guī)格.又要杜絕浪費(fèi).節(jié)約成本、創(chuàng)造利潤(rùn)。第二節(jié)、破損餐具管理制度一、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)記錄餐具破損情況。二、將破損的餐具集中放在專(zhuān)用的包裝盒里。三、破損較嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門(mén)主管、廚師長(zhǎng)和餐飲部經(jīng)理。四、

48、樓面庫(kù)管員及廚房管理員每月做一份餐具盤(pán)點(diǎn)表.并上交餐飲部經(jīng)理以便隨時(shí)掌握餐具消耗情況。五、傳菜部每月集中對(duì)破損餐具按財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行處理.并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部經(jīng)理審核.餐飲部經(jīng)理再申報(bào)上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行更新補(bǔ)充。第三節(jié)、餐飲部餐具物品管理制度一. 每月25日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn).列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃.并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫(kù)領(lǐng)取。二. 各營(yíng)業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨.庫(kù)房保管員憑單發(fā)貨.并做好記錄。三. 庫(kù)存用具最低庫(kù)存量為餐位數(shù)的三分之一.最高不超過(guò)二分之一.低于最低庫(kù)存數(shù)需及時(shí)補(bǔ)充。四. 餐廳、廚房所需特殊餐具用品.應(yīng)提前填寫(xiě)餐具.物品領(lǐng)用單.并注明使用日期.由餐飲部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)。五. 各部門(mén)領(lǐng)用餐具、

49、物品必須有該部門(mén)主管簽字發(fā)放。六. 所有高檔貴重餐具.用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用。各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具、每月清點(diǎn)一次并嚴(yán)格管理。七. 餐飲部每季度清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次.每月清點(diǎn)低值易消耗品一次。第四節(jié)、餐飲部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、餐飲部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄.并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。四、比較各班組當(dāng)月用量.對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示.分析原因.加強(qiáng)控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量.以月消耗量的三分之一存貨.減少積壓.確保安全。 第

50、五節(jié)、布草收發(fā)管理制度一、布草房必須保證隨時(shí)有人收發(fā)布草.不準(zhǔn)有空房現(xiàn)象。二、任何員工不準(zhǔn)將私人物品入置布草車(chē)內(nèi).布草車(chē)應(yīng)隨時(shí)保持清潔.臟布草和干凈布草要標(biāo)識(shí)放置.不得污染。三、因破損不能繼續(xù)使用的布草.應(yīng)及時(shí)報(bào)告部長(zhǎng).填寫(xiě)更換表上報(bào)。四、凡借出的布草一律認(rèn)真填寫(xiě)布草收發(fā)記錄表交回后注銷(xiāo)。第六節(jié)、清潔設(shè)備管理制度一、電器使用要符合用電安全規(guī)范.保證各種用電設(shè)施完好安全。二、不定期的對(duì)清潔設(shè)施進(jìn)行檢查、維修、除塵工作。三、吸塵時(shí).必須認(rèn)真檢查電源開(kāi)關(guān)以防燒壞主機(jī)。四、所有清潔設(shè)施均要進(jìn)行臺(tái)賬登記.并由各崗位主管負(fù)責(zé)領(lǐng)用保管.在使用時(shí)發(fā)現(xiàn)有故障時(shí)必須及時(shí)聯(lián)系工程部維修并進(jìn)行保養(yǎng).以便設(shè)備的正常使用

51、。 第八章、餐飲部培訓(xùn)制度第一節(jié)、餐飲部員工考核制度一、考核的目的是為了進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平.使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性.確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀容儀表、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等。三、考核方法：建立考核標(biāo)準(zhǔn).設(shè)計(jì)考核表格.分別對(duì)餐廳經(jīng)理、主管領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核；采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員.逐級(jí)考核的方法.并針對(duì)考核進(jìn)行工作質(zhì)量分析。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤.對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn).培訓(xùn)合格后再上崗；對(duì)各方面表現(xiàn)較好

52、的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。五、建立考核制度.不斷完善考核方法和考核內(nèi)容.培訓(xùn)考核人員.確保考核工作公正嚴(yán)明。六、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容.每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況.使考核工作制度化.規(guī)范化。第二節(jié)、餐飲部員工培訓(xùn)制度一、所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。二、餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃.讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。三、建立培訓(xùn)員制度.具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。四、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。五、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。六、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。七、受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律、認(rèn)真記

53、錄、積極參與。八、培訓(xùn)員工認(rèn)真?zhèn)湔n、準(zhǔn)備充分、注重效果。九、任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評(píng)估.評(píng)估成績(jī)記錄并存入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案.對(duì)培訓(xùn)成績(jī)優(yōu)異給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。 第九章、餐飲部后廚管理制度第一節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生健康檢查制度一、從業(yè)人員應(yīng)按中華中民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定.每年至少進(jìn)行一次健康檢查.必要時(shí)接受臨時(shí)檢查.新參加或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查.取得健康合格證后方可參加工作；凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲蟲(chóng)性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的.不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的.應(yīng)立即脫離工作崗位.

54、待查明原因.排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后.方可重新上崗。三、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。四、應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).合格后方能上崗.在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).培訓(xùn)情況應(yīng)有記錄。五、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生.操作時(shí)應(yīng)穿戴工作服和工作帽及口罩.頭發(fā)不得外露.不得留長(zhǎng)指甲.涂指甲油及佩帶飾物。六、操作時(shí).手應(yīng)保持潔凈.操作前手部應(yīng)洗凈。七、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩.操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行消毒.操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手.不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽以及從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。八、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。九、食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及

55、其他污染食品的行為。第二節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、新進(jìn)員工上崗前.必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).合格后方可上崗。二、從業(yè)人員必須定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).并進(jìn)行測(cè)試。三、每年應(yīng)定期參加省衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的培訓(xùn)工作。四、每年、每季、每月應(yīng)定期進(jìn)行從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)工作.并進(jìn)行相應(yīng)的測(cè)試考試.并做好詳細(xì)記錄。第三節(jié)、食品衛(wèi)生制度一、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn).保證就餐客人的健康和安全。二、廚房購(gòu)進(jìn)原料.在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí).首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查.確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生.并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。三、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中.必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚

56、房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行.準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度.保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。四、品嘗菜點(diǎn)食品要用專(zhuān)用品嘗勺、筷.不得用手拿取；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜衛(wèi)生要求進(jìn)行。五、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品.必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中.必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù).以防止生熟交叉污染.確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。六、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏.保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。第四節(jié)、廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應(yīng)與廁所及其他潔處所有效隔離.廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所.且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng).尤其以排水系統(tǒng)最為重要.因廚房烹調(diào)食物

57、時(shí).材料需要清水洗滌.廚房清理更需要用水洗滌.這些用過(guò)的污水.必須迅速排除.否則會(huì)使廚房泥濘不堪。三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀.所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封.并保持整潔.以免蟑螂、老鼠、隱身躲藏或出入。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī).抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理.而所排出之污油.亦適當(dāng)處理.切勿直接噴泄干擾鄰居。五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳.木質(zhì)容易滋生繁殖蟑螂。六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)有廚房死角.應(yīng)特別注意清掃。這些死角處.每當(dāng)沖洗地面時(shí).將面包碎片.碎肉、菜屑等沖入下水道內(nèi)。七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作.并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等.必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、

58、衛(wèi)生、洗凈后.分類(lèi)以塑膠袋包緊.或裝入帶蓋容器內(nèi).分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi).肉類(lèi)取用處理要迅速.以免反復(fù)解凍而影響鮮度.要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐爛的食品.應(yīng)貯藏?cái)z氏零度下冷藏容器內(nèi).熟與生和食物分開(kāi)貯放.亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味.并備置脫臭劑或燃過(guò)之木炭放入冰箱.可吸凈異味。十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛.使用后隨即加蓋.所有器皿及菜肴.均不得與地面或污穢接觸。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶、廚余最好當(dāng)夜倒除.不在房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔離存放.則應(yīng)用桶蓋隔離.廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十二、員工工作時(shí).應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器.

59、盡量利用夾子、勺子等工具取用。十三、在廚房工作時(shí).不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏.萬(wàn)一打噴嚏時(shí).要背對(duì)食物用手帕或紙罩住口鼻.并隨即洗手。十四、廚房清潔掃除工作、便后均應(yīng)徹底洗手.保持一雙清潔的手。十五、廚房清潔掃除工作.每日至少要做一次.清潔完畢.清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起.有毒的物質(zhì)要標(biāo)明在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿.亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐.或亂放雜物等。十七、有病時(shí).應(yīng)留在家中休息.感冒、皮膚有傷及患傳染病癥時(shí).都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療.待完全康復(fù)后上崗。第五節(jié)、食品用具清洗、消毒制度和衛(wèi)生檢查制度一、清洗消毒時(shí)應(yīng)注

60、意防止污染食品及食品接觸地面。二、化學(xué)消毒的設(shè)備及用具消毒后要徹底清洗。三、清洗和消毒過(guò)的設(shè)備用具.應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放.避免再次受到污染。四、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用做與食品加工無(wú)關(guān)的用途。五、保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生.防止食品污染。六、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品加工及用具設(shè)備洗滌、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、用于清潔、清洗和消毒的設(shè)備用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所并妥善保管。八、每天應(yīng)有管理人員負(fù)責(zé)每個(gè)口.實(shí)行直接檢查.做好管理登記記錄。九、每周應(yīng)組織人員學(xué)習(xí)清洗、消毒知識(shí).做好學(xué)習(xí)筆記。十、每月應(yīng)對(duì)檢查結(jié)果及培訓(xùn)記錄.做詳細(xì)的檢查.并進(jìn)行考試。第六節(jié)、熟食間崗位管理制度一、食品無(wú)害無(wú)

61、毒.符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求.具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀.對(duì)不符合衛(wèi)生要求的熟食.工作人員有責(zé)任拒收。二、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品用具整潔.要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲(chóng)設(shè)施.操作前開(kāi)紫外線燈消毒2030分鐘后方可進(jìn)入熟食間內(nèi)。三、熟食間要做到“三專(zhuān)”.專(zhuān)用熟食間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)人負(fù)責(zé).凡非熟食間的工作人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。四、工作人員要做到“三白”.熟食間工作人員操作前應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白圍。五、做到“三盆制”.工作前打一盆消毒水抹擦所有工具后作拖地；開(kāi)一盆消毒水用作浸抹布用；再開(kāi)一盆消毒水放在預(yù)進(jìn)間作洗手消毒用。六、砧板做到“三面”光潔.砧板面、底邊部保持光潔.用前進(jìn)行

62、徹底消毒。砧板在收市后先用刀刮.后用4050度純堿水清洗.豎起晾干。七、熟食間內(nèi)只能放直接入口食品及必要用的食具、工用具.任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。熟食間內(nèi)的冰箱為專(zhuān)用.非熟食品和未經(jīng)消毒處理的果菜等其它物品一律不準(zhǔn)放入.剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。八、搞好個(gè)人衛(wèi)生.進(jìn)入熟食間或洗手間后必須在預(yù)進(jìn)間內(nèi)更衣、洗手、消毒。不準(zhǔn)留指甲、戴戒指、手表等裝飾物。不準(zhǔn)在熟食間看書(shū)、看報(bào)、閑談、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物.上洗手間前必須把工作服脫下。九、如有違反上述規(guī)定者.依照有關(guān)規(guī)定懲處。第七節(jié)、洗碗間崗位管理制度一、洗碗消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé).食具必須能足夠周轉(zhuǎn)。二、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、

63、五保潔。（一）、洗：將食具上的食物殘?jiān)谷胧澄餁堅(jiān)艿阑蛲皟?nèi)。（二）、刷：是在4050度溫堿水中用抹布用力刷洗食具。（三）、沖：是把食具里外沖干凈。（四）、消毒：洗凈的食具需側(cè)放在容器中經(jīng)遠(yuǎn)紅外線消毒（或蒸汽、煮沸消毒）20分鐘才能取出；不能高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用有效藥物浸泡消毒5分鐘以上.食具消毒后用潔凈水沖洗消除殘留藥物側(cè)放涼干備用。（五）、保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜.由專(zhuān)人保管。三、清洗完的食具必須無(wú)污垢 、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味。四、消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水干爽.無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味。五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放.防止交叉污染.不能將未消毒的食具拿給客人使用。六

64、、食物殘?jiān)艿阑蚶氨仨毭刻煜掳嗪笄逑锤蓛簟Ｆ摺⒚刻焐习嗲氨仨殭z查各自工作崗位的衛(wèi)生.下班后搞好各自崗位工作.如發(fā)現(xiàn)上一班衛(wèi)生有問(wèn)題.應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或當(dāng)班主管反映.并做出補(bǔ)救措施。第八節(jié)、面點(diǎn)間崗位管理制度一、根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況和賓客的不同要求.做好面點(diǎn)及早餐品種供應(yīng)工作.品種要花樣繁多.風(fēng)味突出.品味純正。二、各類(lèi)點(diǎn)心和早餐品種要保持新鮮.盡量做到隨用隨做.預(yù)制的點(diǎn)心和早餐品種要周轉(zhuǎn)及時(shí).防止回籠過(guò)多。三、廚房工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)地前.必須先洗手消毒。四、制作面點(diǎn)和早餐品種.要投料標(biāo)準(zhǔn).加工精細(xì).外形美觀.保證質(zhì)量。并要做到“四不出”.即：沒(méi)有熟透不出；溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正、規(guī)

65、格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出。五、要妥善管理所有工具、器械.遵守操作規(guī)程.保證安全。六、點(diǎn)心制作用具（如蒸籠等）必須天天洗潔.下班后負(fù)責(zé)清理和打掃本崗位的衛(wèi)生。第九節(jié)、粗加工間崗位管理制度一、肉類(lèi)加工（一）、加工肉類(lèi)首先要注意肉類(lèi)新鮮度.病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽肉不得加工。（二）、海鮮類(lèi)不要與魚(yú)類(lèi)混合。（三）、禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)不得落地。（四）、加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。（五）、砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）.砧板在收市后刮洗清潔后豎放。二、蔬菜加工（一）、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上.不得隨地堆放。（二）、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切.蔬菜不得帶

66、泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。（三）、腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。（四）、每天下班后必須清洗水池、地面、保持下水暢通。（五）、工用具（菜架、容器）必須潔凈.不得積污。（六）、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生.下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。第十節(jié)、裱花制作崗位管理制度一、專(zhuān)間內(nèi)操作.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配置的成品.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的.不得進(jìn)行加工。二、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽.并將手洗干凈、消毒.工作時(shí)宜戴口罩。三、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)由專(zhuān)人加工制作.非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間.不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與面點(diǎn)加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專(zhuān)間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒.使用紫外線燈消毒的.應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)

67、開(kāi)啟30分鐘以上。五、專(zhuān)間應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器.用前應(yīng)消毒.用后應(yīng)洗凈并保持干凈。六、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存.貯存溫度10攝氏度以下。七、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒后應(yīng)當(dāng)天加工并使用。八、植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)存溫度在32攝氏度.蛋白裱花蛋糕.奶油裱花蛋糕.人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20攝氏度。第十一節(jié)、涼菜間崗位管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配置的成品涼菜.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的.不得進(jìn)行加工。二、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽.并將手洗凈消毒.工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)由專(zhuān)人加工制作.非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間.不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專(zhuān)間每餐

68、使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒.使用紫外線燈消毒的.應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟三十分鐘以上。五、專(zhuān)間應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器.用前消毒.用后應(yīng)洗凈并保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料.未經(jīng)清洗處理的.不得帶入涼菜間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完.剩余的需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用的冰箱內(nèi)冷藏或冷凍.食用前應(yīng)充分加熱.確認(rèn)食品未變質(zhì)。八、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70攝氏度.未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第十二節(jié)、燒臘間崗位管理制度一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的.不得進(jìn)行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置.成品有專(zhuān)用存放場(chǎng)所.避免受到污染。三、燃燒時(shí)宜避免食品直接接

69、觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第十三節(jié)、熟肉制品崗位管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者感官性狀異常的.不得加工使用。二、易腐的應(yīng)盡量縮短在常溫下存放的時(shí)間.應(yīng)及時(shí)使用。三、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。四、盛放食品的容器不得直接放置于地上.以防止食品污染。五、成品需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售或使用.過(guò)期的應(yīng)禁止使用。第十四節(jié)、面點(diǎn)加工崗位管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的.不得進(jìn)行加工。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。三、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟蒸透.其加工時(shí)食品中心溫度不得低于70攝

70、氏度。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。五、需要冷藏的熟制品.應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、未用完的點(diǎn)心材料、半成品點(diǎn)心或面點(diǎn).應(yīng)在冷柜內(nèi)存放.并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。七、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下貯存。第十五節(jié)、食品展示管理制度一、食品展示的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持潔凈.不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品展示的冷凍、冷藏設(shè)備須正常運(yùn)作.貯存溫度需符合要求。三、食品展示必須生、熟分開(kāi).不得混放。四、冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi).不得在同一冰室內(nèi)存放。五、展示食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)展示時(shí).應(yīng)做到植物性食品

71、、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。六、展示食品服務(wù)人員應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽.并將手洗凈、消毒.工作時(shí)應(yīng)帶口罩。七、展示食品所用用具.必須符合衛(wèi)生要求.不得混用。第十六節(jié)、食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生管理制度一、銷(xiāo)售人員工作前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽.并將手洗凈、消毒.工作時(shí)應(yīng)戴口 罩。二、使用專(zhuān)用的工具、容器.用前應(yīng)消毒.用后應(yīng)洗凈并保持清潔。三、銷(xiāo)售的食品不得在10攝氏度60攝影氏度的溫度條件下貯藏和運(yùn)輸.從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保持期）應(yīng)符合以下要求：（一）、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60攝氏度以上的.保持期為燒熟后4小時(shí)。（二）、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10攝氏度以下的.保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)

72、。四、盛裝用餐的容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保持期.必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。第十七節(jié)、庫(kù)房管理制度一、制定“食品選購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。二、嚴(yán)格按照程序和手續(xù)辦理驗(yàn)收并逐日登記。三、各類(lèi)貨品驗(yàn)收合格后.由庫(kù)房管理人員點(diǎn)收并登記入庫(kù)。四、庫(kù)房管理人員對(duì)所有進(jìn)貨食品、物品列冊(cè)管理。五、必須是合格食品或物品方能入庫(kù).嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。六、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁物品積壓.及時(shí)調(diào)配和更換產(chǎn)品。七、庫(kù)房?jī)?nèi)不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域.不同區(qū)域應(yīng)有放置的標(biāo)識(shí)。八、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架.其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯藏的食品距離墻壁、地面均在十厘米以上.以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。第十八節(jié)、食品添

73、加劑使用與管理制度一、使用食品添加劑.必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。二、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的不得使用。三、食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.并應(yīng)有詳細(xì)記錄。四、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或廚柜）并上鎖.包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣.并有專(zhuān)人保管。第十九節(jié)、不合格食品退市制度 餐飲業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品自檢.嚴(yán)格食品退市制度.對(duì)自檢有質(zhì)量問(wèn)題及下列問(wèn)題食品要停止銷(xiāo)售.退出市場(chǎng)。一、有毒有害、腐敗變質(zhì).污穢不潔的食品。二、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求食品。三、國(guó)家明令淘汰并停業(yè)銷(xiāo)售的食品。四、超過(guò)安全期或者保質(zhì)日期的食品。五、經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品。六、摻雜、摻假、以假充真、以次充好.偷工減料的食品。七、使用非食用色素或其他非食物質(zhì)加工的食品。第二十節(jié)、商品進(jìn)（出）貨臺(tái)帳制度一、本制度所稱(chēng)進(jìn)（出）貨臺(tái)帳是指對(duì)屬于商品準(zhǔn)入范圍的商品.統(tǒng)一登記進(jìn)（出）貨臺(tái)帳.以加強(qiáng)進(jìn)（出）貨管理的制度。二、記好進(jìn)貨和出貨臺(tái)帳.通過(guò)進(jìn)（出）臺(tái)帳.保證商品的來(lái)路清、渠道清、貨物真、去向明。三、進(jìn)（出）貨臺(tái)帳須登記的內(nèi)容.對(duì)商品進(jìn)（出）貨日期.進(jìn)（出）貨數(shù)量、進(jìn)貨來(lái)源、商品規(guī)格、保持期、標(biāo)識(shí)、銷(xiāo)售去向等欄目?jī)?nèi)容必須進(jìn)行強(qiáng)制登記。四、登記臺(tái)帳必須裝訂成冊(cè).以備存查及接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的日常監(jiān)督檢查。