1、餐飲基本技能 一、托盤 二、餐巾折花 三、斟酒 一、托盤 托盤的種類與用途 從質地上分，有金屬托、木托、和硬塑托 從形狀上分，有方形托、；圓形托和條形托 從規格上分，有大、中、小 大、中型長方形托盤，一般用于托運菜點、酒水和 盤碟等較重的物品 大、中型圓形托盤，一般用于斟酒、送菜、分菜、 上菜、送咖啡、冷飲等 小圓形托盤通常用來送少量飲料、桌上小器皿、遞 送賬單、收款等。 一、托盤 操作要領（以輕托為例）： 理盤：根據不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、 擦干。可在盤內墊上經消毒的茶巾或專用盤布，整 理鋪墊后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的 物品滑動。 裝盤：合理安排物品在盤內的擺法，以安全
2、穩妥、 便于運送、便于取用為原則。在幾種物品同裝時， 一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放 在托盤的外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌 的物品在下、在后。盤內物品的重量分布要得當， 重心要安排在盤中或稍偏里檔 操作要領（以輕托為例）： 托盤：一般用左手，方法是左手向上彎曲，小臂 垂直于左胸前，掌心向上，五指分開，以大拇指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌 自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。 若有必要，可使托盤最外面的邊放在左手肘上， 用右手調整托盤上各種物件的位置，確保托盤安 全平穩。 行走：常步、快步、碎步、墊步； 卸盤：應注意隨盤內物品變化而用左手手指的力 量
3、來調整托盤重心，且應從前后左右（四周）交 替取用。 二、餐巾折花 餐巾折花的作用 保潔 點綴、烘托氣氛 識別、標志 餐巾折花的類型 按折疊方法與擺設工具分，有杯花與盤花 按餐巾折花造型分，有植物類、動物類和實 物造型類 餐巾折花的注意事項 注意餐巾的選擇：餐巾質地、色澤、規格的選擇，應 根據宴會主題和具體情況定。 操作衛生清潔：存放要求、操作者要求 注意餐巾花形的禁忌： 日本：忌諱荷花，梅花，喜櫻花 英國：忌孔雀，喜愛薔薇 法國：討厭仙鶴，喜愛百合花 美國：喜愛山茶花 意大利：忌用菊花 埃及：喜愛蓮花 餐巾的即時清洗：茶漬、咖啡漬、紅色酒漬等 三、斟酒 準備工作： 冰鎮，用冰塊冰鎮和冰箱冷藏冰鎮 啤酒：4至10攝氏度 白葡萄酒：8至12攝氏度 香檳：4至8攝氏度 溫酒，方法一般有水燙、燒煮等 準備酒杯 示酒： 開瓶： 斟酒 斟酒時，應站在客人的身后右側，面向客人左手托 盤，右手斟酒。注意身
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