1、餐飲管理的基本內(nèi)容 內(nèi)容包括：內(nèi)容包括： 一、餐飲企業(yè)人力資源管理一、餐飲企業(yè)人力資源管理 二、企業(yè)經(jīng)營效益管理二、企業(yè)經(jīng)營效益管理 三、企業(yè)物資原料的管理三、企業(yè)物資原料的管理 四、企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理四、企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理 五、企業(yè)工作秩序（流程）管理五、企業(yè)工作秩序（流程）管理 六、企業(yè)安全衛(wèi)生管理六、企業(yè)安全衛(wèi)生管理 一、人力資源管理 人力資源管理是餐飲管理的首要任務(wù)，是各項 工作開展的基礎(chǔ)，包含對企業(yè)進行人員配置，潛 能開發(fā)，考核激勵等具體內(nèi)容。 1、人員配置：根據(jù)店面規(guī)模檔次、組織機構(gòu)設(shè)立、 管理層次、幅度的確立，對各工種職能進行分工 界定。 2、人員招聘與培訓(xùn)：各崗職能確定對其審核、測
2、 試是基礎(chǔ)工作，新聘、繼續(xù)培訓(xùn)、培訓(xùn)事實是重 要內(nèi)容。 3、考核激勵：各崗各級的考核方式、頻率、及 時給與激勵，使員工建立團隊精神合作意識， 涉及職業(yè)生涯，規(guī)劃愿景，用有效方式鼓勵個 人目標與企業(yè)目標融為一體。 4、保持人員的動態(tài)平衡：流動是正常的，不可 避免的，但不可沒有節(jié)制，流動率掌握在適當 的范圍幅度以內(nèi)。 二、經(jīng)濟效益管理二、經(jīng)濟效益管理 在既定檔次、標準、規(guī)格的前提下，經(jīng)營在既定檔次、標準、規(guī)格的前提下，經(jīng)營 企業(yè)追求利潤最大化，服務(wù)企業(yè)追求成本企業(yè)追求利潤最大化，服務(wù)企業(yè)追求成本 最小化，這就是管理的一致目標。最小化，這就是管理的一致目標。 餐飲經(jīng)濟效益是企業(yè)的營業(yè)狀況、盈利餐飲經(jīng)
3、濟效益是企業(yè)的營業(yè)狀況、盈利 水平、成本控制效果、資金使用態(tài)勢的綜水平、成本控制效果、資金使用態(tài)勢的綜 合表現(xiàn)。合表現(xiàn)。 1、經(jīng)營計劃管理：投資經(jīng)營目標，結(jié)合信息資 源條件，制定生產(chǎn)經(jīng)營計劃，這是戰(zhàn)略性的決 策工作。計劃包括：市場定位，定價策略，毛 利及成本水平，改造大修運作等內(nèi)容。 2、經(jīng)營指標管理：是企業(yè)運作管理水平，管理 目標實現(xiàn)程度的直觀體現(xiàn)。 指標包括：營業(yè)收入、成本費用、活的毛利、 實現(xiàn)利潤等。 與之配套支持的細化指標有：上座率、翻臺率、 人均消費、餐具損耗等。 3、營銷策劃管理：它是實現(xiàn)各項經(jīng)營指標的 重要手段，和有力保證。力求降低成本，創(chuàng) 造好的銷售業(yè)績。 包括：戰(zhàn)略計劃，渠道規(guī)劃，組織銷售活動 等。 三、物資原料管理 餐飲的生產(chǎn)和服務(wù)對設(shè)備設(shè)施的依賴性很 強，投入和管理都是重要內(nèi)容。餐用具的 使用管理；采購量大的食品原材料管理； 進貨頻率，都是管理的主要內(nèi)容。 1、設(shè)備設(shè)
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