1、出品部各部崗位守則出品部各部崗位守則 砧板部門砧板部門 1、要準確掌握賓客進餐情況和原材料供應情況，按傳菜 部提供的菜單品種， 將要供應的的菜原料備用齊全， 并充分 做好營業前的準備工作。 2、嚴格執行配菜手續，按經營的菜單配菜，并按先后次 序，切配要及時，準確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。 3、掌握進貨價格，根據經營的菜單，按價、按貨、按量 進行配菜。 4、加工精細，刀工標準，配料齊全。 5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并 做到收費合理。 6、要充分運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。 7、如遇原料不新鮮，應及時處理，不許留在砧邊。 鍋臺部門（都與打荷有著連在的關系鍋臺部門
2、（都與打荷有著連在的關系） 1、上班時，認真檢查用具設備，并做好調味食品的準備 工作，協助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。 2、對經營菜肴的質量、數量和品種，要核實準確無錯誤， 然后再進行烹調。 3、在烹調中，堅持“四不做” ，即：變質、變味的不做； 刀工不標準的不做，不符合質量，數量要求的不做，配料不 齊，不全的不做。 4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊， 不錯不亂。 5、認真遵守烹調時的操作規程，保持風味特點，做到“八 不出” ，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏 色不正不出；菜量不準不出；拼擺不整齊不出；開胃小食或 調味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規格或砧損
3、的不出；樓 面服務人員不叫菜不出。 燒臘、冷餐部門燒臘、冷餐部門 1、上班時，認真查檢用具設備，做好調味品準備工作， 并根據經營需要，做好原材料的加工工作。 2、認真遵守操作規程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調標 準，達到賓客滿意。 3、堅持配菜手續，根據菜單的要求，做到用料妥當，保 證質量、 數量準確、 刀工標準、 切配及時、 拼擺具有藝術性。 4、認真執行食品衛生規則，做到兩分開、五消毒、兩保 證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。 五消毒：室內空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧 板消毒、盛器消毒、手消毒。 兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗合格 率達到標準。 水臺部門水臺部門 1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時檢查，調理活養海鮮的 情況，做到現用現宰，保證質量，供應及時。 2、對禽類等其它原料，要加工精細，注意檢查是否洗凈， 滿足供應。 3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。 蒸
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