1、 行政總廚崗位職責 一、職權： 1、負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有 權進行表揚或批 評，獎勵或處罰。 2、根據每個廚點(餅)師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根 據工作需要有 權調動他們的工作。 二；職責： 1、對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。 2 對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。 3、對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 4、負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 三、業務要求： 1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等 有一般的了解和 掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。
2、 2、 要求懂得酒店的基本概念； 酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區別； 有較強的管理 意識和管理水平；有較強的組織能力；善于團結同志，發揮員工的技術專長， 調動他們工作的 積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。 3、能夠鉆研和創造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的 生活水平的需 要。 4、要求熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出 品部門的組織情 況和人員的技術狀況，充分發揮他們的作用。 四、工作內容： 1、策劃出品部門的工作計劃。 2、組織大廚、宴會部研究和制定年、季、月、周、日菜譜，根據菜譜下單 給食品部在菜譜 實施之日起，提前兩天或一天進
3、貨。保證新菜單及時推出。 3、組織大廚一起切磋烹調技術，不斷總結提高，既要保持地方菜的風味特 點，又要不斷學 習其他菜系好的烹調方法，不斷創新菜式，增加花色品種，形成本酒店的飲 食風格。 4、酒店舉行大型的、主要的宴會、酒會、冷餐會時，行政總廚要親自制定 進貨計劃，下單 給食品采購部適時進貨，保證宴會需要。 5、現場指揮烹調，出菜順序，抓好食品質量，保證供應快捷。 6、了解市場物價，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進貨，督促食品倉加 強管理，防止食 品被盜，丟失和霉爛變質。 7、了解和掌握市場行情，飲食信息和同行業的情況，開辦食品節、周，推 陳出新，以擴大 宣傳，招徠更多的客人，擴大飲食銷售。 8、抓好成本核算，掌握好售價，控制好成本和毛利率。 9、抓好廚師的管理和培訓工作，不斷提高廚師的技術水平和業務能力。 10、負責處理出品部門的日常行政事務工作，簽署有關工作方面的報告與 申請。 11、
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