111 BC檢查要點處長檢查要點生鮮處長檢查要點手冊基礎(chǔ)工作基礎(chǔ)工作222 BC檢查要點商業(yè)毛利毛利管理商業(yè)銷售-1雜貨生鮮收銀商品流組織優(yōu)化訂貨中心BC指標損耗指標程序/原則勞動法道德規(guī)范消防安全食品安全與質(zhì)量3188312313641884145商業(yè)銷售-2家百家電紡織36333 BC檢查要點每日檢查要點 CONTENT1 開店前 2 中午之前3 二次開店之前 4 閉店之前 444 BC檢查要點Daily /period 1(before opening-1) 控制點：檢查員工的工服等maskbadgeIron gloveIron apron apronbootDisinfection cabinetJ-80 kitchen sanitizeBreak up heavy duty degreaserNa集團零售事業(yè)部集團零售事業(yè)部 1 商學(xué)院培訓(xùn)教材商學(xué)院培訓(xùn)教材 豬肉組分割技能介紹豬肉組分割技能介紹 20 xx20 xx年年7 7月月1 10 0日第一版日第一版 集團零售事業(yè)部集團零售事業(yè)部 2 目錄目錄 第一部分第一部分 分割技能的基礎(chǔ)分割技能的基礎(chǔ) 第二部分第二部分 豬肉分割豬肉分割 第三部分第三部分 總結(jié)總結(jié) 集團零售事業(yè)部集團零售事業(yè)部 3 分割技能基礎(chǔ)分割技能基礎(chǔ) 尖嘴刀練刀尖嘴刀練刀去皮去皮 1 1 操作步驟：操作步驟： 1.1.在工作臺上線鋪一層抹布后，放上砧板。在工作臺上線鋪一層抹布后，放上砧板。 2.2.刷刀：去皮前測試刀的利1/37 生鮮部學(xué)習手冊生鮮部學(xué)習手冊 門店公共培訓(xùn)課程之一：家門店公共培訓(xùn)課程之一：家 禽禽 2009年年11月月18日日 重慶大區(qū)生鮮營運部重慶大區(qū)生鮮營運部 2/37 3/37 商品知識商品知識 工作流程工作流程 商品的陳列商品的陳列 4 12 16 商品加工技巧商品加工技巧 24 商品保鮮方法商品保鮮方法 商品損耗商品損耗 33 39 4/37 第一部分第一部分: 商品知識篇商品知識篇 5/37 家禽組品類結(jié)構(gòu)家禽組品類結(jié)構(gòu) 凍品類知識凍品類知識 鮮禽類知識鮮禽類知識 活禽類知識活禽類知識 4 5 11 12 商 品 知 識 商 品 知 識 6/37 雞副產(chǎn)品雞副產(chǎn)品 鴨副產(chǎn)品生鮮處長（店長）主管崗位作業(yè)規(guī)范（一） 、生鮮處長、店長崗位作業(yè)1、生鮮處長、店長工作目標提高本部門顧客服務(wù)水平，執(zhí)行部門營運銷售計劃，保證本部門月度、年度銷售業(yè)績、毛利業(yè)績達到公司指標；保證公司各項標準、規(guī)范的執(zhí)行，保證生鮮商品品質(zhì)，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品；控制本部門的營運損耗，避免工傷事故的發(fā)生。2、生鮮店長工作職責：2.1.傳達公司各項規(guī)章制度和通告，以完善各管理機制，及時向下屬部門解釋、傳導(dǎo)、監(jiān)督并及時反饋；2.2.與公司各職能部門聯(lián)系，協(xié)調(diào)、保證商場的正常運作；2.4.高度關(guān)注員工關(guān)系及時生鮮手冊弘弘 宇宇 超超 市市生 鮮 管 理 手 冊 目 錄生 鮮 管 理 手 冊 目 錄第一分冊第一分冊生鮮管理總則生鮮管理總則第一章第一章生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章第二章超市生鮮管理部門超市生鮮管理部門一、生鮮管理部門一、生鮮管理部門二、崗位工作職責二、崗位工作職責三、與各相關(guān)單人力資源中心編印人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊之三 熟食部分 培訓(xùn)指引 親愛的同事，歡迎您成為 xx 大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的 環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自 身職業(yè)發(fā)展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您找到相關(guān)人員學(xué)習了解以 下內(nèi)容： 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊熟食部分 1 目錄 第一部分：基礎(chǔ)知識模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 (3) 第二章：庫存訂貨管理 (5) 第三章：生鮮商品的驗收管理 (9) 第四章：生鮮商品的定價與競爭 (12) 第五章：生鮮毛利管控 (16) 第六章生鮮部門的管理原則生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標實現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。 一. 新鮮 二. 干凈、衛(wèi)生 三. 優(yōu)良服務(wù) 四. 可口 五. 合理的價格 六. 品種豐富一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、生產(chǎn) 開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。二. 干凈、衛(wèi)生 所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時刻保持干凈、衛(wèi)生。三. 優(yōu)良服務(wù) 員工熱愛服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實、微笑、禮貌和準確的印象。 四. 可口 生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當?shù)?營運管理部培訓(xùn)稿 生鮮盤點 營運管理部培訓(xùn)稿 課件組成課件組成 1.盤點目的盤點目的 2.盤點范圍盤點范圍 3.盤點規(guī)則盤點規(guī)則 4.盤點涉及各部門的職責盤點涉及各部門的職責 5.盤點流程簡介盤點流程簡介 營運管理部培訓(xùn)稿 盤點的目的盤點的目的 1.找出電腦庫存與實際庫存之差異，并給予數(shù)據(jù)找出電腦庫存與實際庫存之差異，并給予數(shù)據(jù) 上的修正，恢復(fù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)的準確性，上的修正，恢復(fù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)的準確性，為提升生為提升生 鮮經(jīng)營水平提供科學(xué)、有效的數(shù)據(jù)支持鮮經(jīng)營水平提供科學(xué)、有效的數(shù)據(jù)支持 。 2.分析盤點數(shù)據(jù)差異產(chǎn)生的原因，并有針對生鮮肉類日常操作流程培訓(xùn)內(nèi)容提要一.肉類基本知識二.白條豬的分割三.日常操作規(guī)范四.營銷技巧第一部份:肉類的基本知識2.肉類的色澤變化過程3.各部位肉的肉質(zhì)狀況4.關(guān)于冷鮮肉的知識1.關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識常食豬肉的種類知識杜長大也稱“三元豬”，所以不難想到杜長大是由三種豬雜交所產(chǎn)：杜長大、長白、大白豬，大白豬也稱大約克。杜長大是生長發(fā)育最快的豬種,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.53.O1。胴體瘦肉率在60%以上,屠宰率為75%,出欄時間為6個月左右，體重大概在100110公斤。三元豬有內(nèi)三元豬和外三元豬。內(nèi)三元雜種豬主要是以1 1生鮮培訓(xùn)手冊生鮮培訓(xùn)手冊2 2目目 錄錄第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部 1 1、組織架構(gòu)圖、組織架構(gòu)圖 2 2、經(jīng)理的工作流程、經(jīng)理的工作流程 3 3、主管的工作流程、主管的工作流程 4 4、技術(shù)師傅工作流程、技術(shù)師傅工作流程 5 5、員工的工作流程、員工的工作流程 6 6、每日工作流程、每日工作流程3 3第二部分：生鮮驗收第二部分：生鮮驗收 1 1、鮮度食品六點、鮮度食品六點 2 2、生鮮工作程序、生鮮工作程序 3 3、下訂單流程、下訂單流程 4 4、收驗貨流程、收驗貨流程 5 5、退換貨流程、退換貨流程 6 6、損耗控制、損耗控制 7 7、盤點 超市生鮮管理手冊超市生鮮管理手冊 目目 錄錄 第一章第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮經(jīng)營的基本概念 1、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 2、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 3、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 4、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第二章第二章 超市生鮮管理部門超市生鮮管理部門 1、生鮮管理部門 2、崗位工作職責 3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章第三章 生鮮商品的鮮度管理生鮮商品的鮮度管理 1、鮮度管理 2、保鮮方法 3、蔬果的鮮度管理 4、肉品的鮮度管理 5、水產(chǎn)品的鮮度管理 6、熟食鮮度管理 7、日配的鮮度管理 第四章第四章 生鮮區(qū)部門1生鮮營運部生鮮部基礎(chǔ)知識學(xué)習手冊門店營運培訓(xùn)課程之一：水果組2第四部分 培訓(xùn)計劃水果組崗位介紹安全與設(shè)備使用商品知識 工作流程1234目 錄 1、水果組員工崗位職責 2、水果組員工工作內(nèi)容 1、環(huán)境安全保障 2、一些安全和健康的方法 3、平板車與叉車的使用與維護 1、水果商品知識介紹 1、水果組一天的工作 2、各項工作的操作方法3一、水果組崗位介紹水果組員工崗位職責 為顧客提供永輝標準的服務(wù)； 保持臺面商品新鮮、陳列整齊美觀； 保持環(huán)境清潔衛(wèi)生 水果組員工工作內(nèi)容： 服務(wù)顧客 賣場商品維護：理貨、添貨、殘次品處理、清潔 后場金笑農(nóng)場生鮮超市金笑農(nóng)場生鮮超市管管理理手手冊冊目目錄錄第一章第一章生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮經(jīng)營的基本概念.4一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍.4二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用.5三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢.6四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵.6第二章第二章超市生鮮管理部門超市生鮮管理部門.7一、生鮮管理部門一、生鮮管理部門.8二、生鮮管理部門崗位工作職責二、生鮮管理部門崗位工作職責.13三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)